Panais rôtis, purée menthe-petits pois et bouillon à la réglisse
4 15 min 2 h
Ingrédients
• 5 panais • 1 oignon • 2 carottes moyennes • 2 brin de thym • 4 gousses d’ail • 300 g de petits pois surgelés • ½ bouquet de menthe fraiche • 1 bâtonnet de réglisse • huile d’olive • sauce soja • sel et poivre
Purée de menthe et petits pois
Cuisez les petits pois surgelés dans de l’eau bouillante salée pendant 8 min. Récupérez les petits pois et mixez-les avec quelques brins de menthe. Rajoutez si besoin un peu d’eau de cuisson jusqu’à obtenir une consistance onctueuse.
Bouillon à la réglisse
Pelez et coupez les deux extrémités des panais.
Dans une poêle, saisissez à feu vif dans de l’huile bien chaude les pelures de panais, les carottes et l’oignon émincés, le thym et l’ail. Rajoutez 1 litre d’eau, portez à ébullition et faites cuire à feu doux 1 h 30. Filtrez. Continuez la cuisson en rajoutant le bâton de réglisse et laissez réduire le liquide d’environ un tiers.
Goûtez et assaisonnez avec la sauce soja.
Panais rôtis
Préchauffez le four à 160°. Coupez quatre panais dans le sens de la longueur et ôtez la partie centrale. Déposez-les sur le côté coupé dans une poêle huilée et laissez colorer jusqu’à obtenir une belle caramélisation. Transférez les panais sur une tôle, salez, poivrez, arrosez d’un filet d’huile, saupoudrez de thym et d’une gousse d’ail émincée. Cuisez à 160 °C pendant 18 min. La chaire doit être fondante.
Chips de menthe
Recouvrez une assiette de film alimentaire. Huilez le film, posez dessus des feuilles de menthe et recouvrez avec une deuxième couche de film alimentaire. Passez au micro-onde pendant 4 min à 850 W.
Chips de panais
Coupez le cinquième panais en fines lamelles. Faites chauffer de l’huile de tournesol et faites frire les lamelles de panais. Essuyez l’excès d’huile avec du papier absorbant.
Dressage de l’assiette
Selon la taille du panais, placez une ou deux moitiés dans un plat creux. Déposez une cuillerée de purée dans le centre évidé des panais. Rajoutez les chips de menthe et de panais. En dernier, rajoutez une petite louche de bouillon sur le fond de l’assiette. Servez.