LA VISION DE ALEXIS GAUTIER

L’INSTINCT VÉGÉTAL

Son restaurant étoilé londonien, le Gauthier Soho, propose une carte 100% végane et pourtant ne désemplit pas. Rencontre avec un chef qui a su faire de la cuisine végétale un laboratoire de créativité et d’innovation.

Londres ne manque pas de propositions gastronomiques végétariennes et pourtant la cuisine de Gauthier Soho affiche une belle originalité, par son mélange réussi de classicisme et d’innovation, d’instinct et de maîtrise, le tout mis au service d’une gastronomie végétale exigeante. Son travail a d’ailleurs été récompensé par une étoile Michelin. Homme provençal ayant fait ses gammes dans les restaurants du Sud de la France, Alexis Gauthier a su associer la recherche du goût, le respect des produits et la maîtrise technique. À la tête de son propre restaurant depuis presque dix ans, ce chef poursuit ses explorations gastronomiques dans l’univers de la cuisine végétale.

Esprit Veggie : Vous êtes devenu végan il y a environ trois ans. Qu’est-ce qui a motivé ce choix ?

Alexis Gauthier : J’AI TOUJOURS ÉTÉ UN CANDIDAT DE CHOIX POUR LE VÉGANISME, À CAUSE DE MON AMOUR DES LÉGUMES ET DE LA VIE! DONC, LE CHANGEMENT N’A PAS ÉTÉ DIFFICILE POUR MOI. MAIS JE NE L’AI JAMAIS VRAIMENT CONSIDÉRÉ COMME UN CHOIX DE VIE AVANT QUE DES MANIFESTANTS DE PETA (ACRONYME DE L’ASSOCIATION People for Ethical

Treatment of Animals) À L’EXTÉRIEUR DE MON RESTAURANT NE SE FÂCHENT CONTRE NOTRE UTILISATION DU FOIE GRAS. CELA M’A VRAIMENT FAIT RÉFLÉCHIR, ET J’AI IMMÉDIATEMENT RETIRÉ CELA DE MES MENUS. J’AI COMMENCÉ À LIRE BEAUCOUP SUR L’EFFET QUE NOUS AVONS SUR LES ANIMAUX ET SUR LA FAÇON DONT LES ANIMAUX SONT BEAUCOUP PLUS INTELLIGENTS QUE NOUS POURRIONS L’IMAGINER. CELA M’A FAIT COMPRENDRE QUE LES ANIMAUX NE SONT PAS LÀ QUE POUR NOTRE CONSOMMATION. L’AVENIR DE L’ALIMENTATION HUMAINE DOIT ÊTRE UN AVENIR SANS ANIMAUX, À LA FOIS POUR EUX ET POUR LE BIEN DE LA PLANÈTE.

E. V. : Quel est votre parcours de chef et comment en êtesvous venu à la cuisine végane ?

A. G. : JE PENSE QUE C’ÉTAIT LE POINT CULMINANT DE NOMBREUSES ANNÉES ALLANT DANS CE SENS. CELA A ÉTÉ UN VOYAGE DE PLUS DE 20 ANS POUR MOI, MAIS TOUT A COMMENCÉ AVEC LA FORMATION QUE J’AI EUE DANS LES CUISINES D’ALAIN DUCASSE. IL M’A PRÉSENTÉ LA SAISONNALITÉ ET LA BEAUTÉ DES FRUITS, DES LÉGUMES ET DES HERBES. EN 1997, J’AI PRÉSENTÉ À LONDRES MON PREMIER MENU DE DÉGUSTATION VÉGÉTARIEN, QUELQUE CHOSE D’INÉDIT À L’ÉPOQUE. EN 2012, J’AI PUBLIÉ MON LIVRE DE RECETTES Vegetronic, QUI METTAIT L’ACCENT SUR LA PRÉSENTATION DES LÉGUMES À L’AVANT DES PLATS. MAIS, EN RÉALITÉ, CE SONT MES INVITÉS QUI ONT PILOTÉ MON MENU VÉGÉTALIEN, ALORS J’AI DÉCIDÉ DE TRANSFORMER MON MENU VÉGÉTARIEN EN PRODUIT ENTIÈREMENT VÉGÉTALIEN. C’ÉTAIT PARFAITEMENT LOGIQUE.

E. V. : Vous avez été dans le jury de l’édition britannique de Master Chef. Qu’avez-vous retenu de cette expérience ?

A. G. : MASTERCHEF EST UN SPECTACLE DONT LE SUCCÈS NE SE DÉMENT PAS. IL A PROBABLEMENT AIDÉ À FAIRE DÉCOUVRIR AU MONDE ENTIER LA GASTRONOMIE BRITANNIQUE. EN EFFET, AU ROYAUME-UNI EXISTE UNE VÉRITABLE PASSION POUR LA CUISINE DE HAUT NIVEAU. JE PENSE QUE LE FAIT QU’IL S’AGISSE TOUJOURS DE CHEFS AMATEURS ORDINAIRES EST AUSSI UNE TRÈS BELLE IDÉE ET EXPLIQUE EN GRANDE PARTIE LE SUCCÈS DE CETTE ÉMISSION. J’ESPÈRE CONTINUER À EN FAIRE PARTIE TANT QU’ILS ME VOUDRONT.

E. V. : Vous faites partie du club restreint des chefs étoilés. La conversion végane de votre restaurant Gauthier Soho pourrait vous pénaliser ?

A. G. : FRANCHEMENT, JE M’EN FICHE! J’ESPÈRE SINCÈREMENT QUE L’ESTABLISHMENT CULINAIRE ET LES GUIDES GASTRONOMIQUES SE RÉVEILLERONT ET ACCEPTERONT LE FAIT QUE LE VÉGANISME EST DÉSORMAIS UNE RÉALITÉ INCONTOURNABLE. SI CE N’EST PAS LE CAS, ILS RISQUENT DE PASSER À CÔTÉ D’UNE ÉVOLUTION IMPORTANTE ET DE NE PLUS ATTIRER DES LECTEURS. JE CUISINE POUR MES CLIENTS, ET CEUX-CI APPRÉCIENT UNE CUISINE VÉGÉTALIENNE AVANT-GARDISTE.

« Je crois que le corps et l’esprit possèdent un instinct naturel pour choisir

ce qu’ils veulent manger. »

E. V. : Vous avez souvent déclaré aimer cuisiner « à l’instinct ». Pouvez-vous nous en dire plus?

A. G. : JE CROIS QUE LE CORPS ET L’ESPRIT POSSÈDENT UN INSTINCT NATUREL POUR CHOISIR CE QU’ILS VEULENT MANGER, EN FONCTION DE LEURS BESOINS, DE L’HEURE DE LA JOURNÉE ET DE LA SAISON. UN PEU COMME LORSQUE VOUS AVEZ FAIM ET QUE VOUS AVEZ ENVIE D’ALIMENT PARTICULIER. C’EST SOUVENT VOTRE CORPS QUI VOUS DIT CE DONT IL A BESOIN. SI VOUS L’ÉCOUTEZ UN PEU PLUS ATTENTIVEMENT, IL VOUS DIRA QUELLES CHOSES VONT FONCTIONNER NATURELLEMENT ENSEMBLE POUR LUI. LES SAISONS JOUENT AUSSI UN GRAND RÔLE, TOUT COMME L’ORIGINE DES PRODUITS. C’EST POUR CETTE RAISON QU’IL M’EST TRÈS DIFFICILE DE CUISINER DES INGRÉDIENTS QUI NE SONT PAS DE SAISON : MON INSTINCT NATUREL A DU MAL À S’ENCLENCHER, J’AI L’IMPRESSION DE CUISINER SUR LA LUNE !

E. V. : Quelles sont vos inspirations quand vous créez un plat ? Comment définiriez-vous votre cuisine?

A. G. : J’AI DEMANDÉ À MES CUISINIERS DE NE PAS CRÉER DE PLATS IMPLIQUANT DE LA VIANDE OU POISSON, MAIS DE SE CONCENTRER UNIQUEMENT SUR LES PLANTES. NOUS PRÉPARONS NOTRE PAIN ET NOTRE PÂTISSERIE SUR PLACE, CE QUI NOUS PERMET DE CRÉER DES DÉLICIEUX PUDDINGS ET TARTES. CE N’EST PAS FACILE SANS LES OEUFS, LE BEURRE ET LA CRÈME, MAIS À BIEN DES ÉGARDS, AVOIR DES CONTRAINTES EST BON POUR LA CRÉATIVITÉ. DANS LE YOGA, ON VOUS DIT DE VOUS DÉTACHER DE BEAUCOUP DE CHOSES (DÉSIRS, DE PLAISIRS, ETC.), CE QUI DE PRIME ABORD POURRAIT PARAÎTRE FRUSTRANT. EN RÉALITÉ, LE SENTIMENT DE LIBERTÉ ÉCLIPSE RAPIDEMENT LA FRUSTRATION. IL EST TELLEMENT LIBÉRATEUR ET EXCITANT DE PROPOSER QUELQUE CHOSE QUE VOUS PENSIEZ IMPOSSIBLE À RÉALISER.

E. V. : Dans l’éternel débat entre respect du produit et valorisation du savoir-faire technique, où vous situez-vous ?

A. G. : JE SUIS PROBABLEMENT DU CÔTÉ DU PRODUIT, CAR SANS INGRÉDIENTS DE PREMIÈRE QUALITÉ, VOUS N’AVEZ RIEN. MAIS MA FORMATION CLASSIQUE M’A TOUJOURS AIDÉ, ET C’EST ENCORE PLUS AMUSANT DE POUVOIR UTILISER DES TECHNIQUES CENTENAIRES ET DE LES APPLIQUER À DES RECETTES TOTALEMENT MODERNE, À BASE DE PLANTES.

E. V. : Observez-vous des différences d’attitude ou de comportement entre la clientèle britannique et française en termes de consommation végétarienne/végane?

A. G. : EN GRANDE-BRETAGNE, IL EXISTE UN FORT MOUVEMENT EN FAVEUR DU VÉGANISME, ALORS QUE CE N’EST PAS ENCORE LE CAS EN FRANCE, MÊME SI LE RATTRAPAGE EST EN COURS. MAIS AU-DELÀ DES ATTITUDES, C’EST AUSSI UNE QUESTION ÉCONOMIQUE. EN FRANCE, LE LOBBY DE L’AGRO-BUSINESS EST INCROYABLEMENT PUISSANT. IL EST PRESQUE IMPOSSIBLE, PAR EXEMPLE, DE SUGGÉRER QUE LES AGRICULTEURS NE DEVRAIENT PAS TRAIRE LES VACHES. DONC, ÊTRE VÉGAN EST SOUVENT CONSIDÉRÉ PRESQUE COMME UNE ATTEINTE DIRECTE À L’AGRO-BUSINESS, CE QUI A FORCÉMENT UN IMPACT NÉGATIF SUR L’OFFRE DANS LES MAGASINS ET SUR LES CARTES DES RESTAURANTS. AU ROYAUME-UNI, LE LOBBY AGRICOLE EST BIEN MOINS PUISSANT ET LES SUPERMARCHÉS SONT DAVANTAGE À L’ÉCOUTE DES CONSOMMATEURS ET RÉACTIFS. LE VÉGANISME EST DONC MIEUX ACCEPTÉ ET PLUS DÉVELOPPÉ.

E. V. : Voyez-vous des différences entre le milieu des chefs Britanniques et Français en ce qui concerne la cuisine végétarienne/végane ?

A. G. : IL Y A ICI CERTAINEMENT UNE BIEN PLUS GRANDE LIBERTÉ D’EXPÉRIMENTER. EN FRANCE, LE RESPECT DE LA TRADITION EST TRÈS ANCRÉ. CELA DIT, J’AI VISITÉ DES RESTAURANTS VRAIMENT EXEMPLAIRES EN FRANCE, FAISANT CE QUE JE CONSIDÈRE ÊTRE L’UNE DES MEILLEURES CUISINES VÉGANE AU MONDE, PRESQUE PAR HASARD, SANS L’AVOIR PROGRAMMÉ. UNE CHOSE EST SÛRE, LA FRANCE DISPOSE DE LA QUALITÉ ET DE LA GAMME D’INGRÉDIENTS VÉGÉTAUX QUI LUI PERMETTRAIENT D’ÊTRE LE PREMIER PAYS VÉGAN AU MONDE.

E. V. : Quels sont vos projets pour le futur ?

A. G. : EH BIEN, DIRIGER MON PROPRE RESTAURANT DANS LE CENTRE DE LONDRES ME TIENT TRÈS OCCUPÉ. JE SUIS RESPONSABLE D’UNE BRIGADE DE 30 PERSONNES ET J’AI LA CHANCE DE POUVOIR CONTRIBUER À LA DIFFUSION D’UNE CUISINE VÉGANE DE HAUT NIVEAU. TANT QUE JE PEUX CONTINUER AINSI, JE SUIS HEUREUX.