La vision de… PASCAL ROY
Une chaîne de restaurants bio, veggie et sans gluten va bientôt voir le jour en france. À son origine, le chef nantais pascal roy, le premier à avoir obtenu le titre de maître restaurateur pour ce type de cuisine.
Les choses vont très vite chez les Roy. En à peine trois ans, Pascal Roy a fait évoluer sa cuisine vers le végétal, a ouvert deux restaurants qui ne désemplissent pas et a contribué à faire de Nantes une ville en pointe dans la restauration veggie. Son nouveau projet? Lancer une chaîne de restaurants franchisés dans toute la France, basée sur une charte ultraexigeante : label bio certifié, menu 100% végétal et sans gluten, ingrédients locaux et de saisons. Rencontre avec un chef atypique, qui pourrait devenir le premier entrepreneur veggie de la restauration française.
Esprit Veggie : Quand est-ce que vous avez commencé à vous intéresser à la cuisine végétarienne ?
Pascal Roy : AVEC MON ÉPOUSE NATHALIE, APRÈS 30 ANS DANS LE TEXTILE ET UNE PARTICIPATION DANS L’ÉMISSION MASTERCHEF DE TF1 EN 2012, NOUS AVIONS OUVERT UN RESTAURANT À NANTES OÙ NOUS SERVIONS UNE CUISINE TRADITIONNELLE DE QUALITÉ. NOUS AVONS TOUJOURS EU L’AMOUR DES PRODUITS, QU’ILS SOIENT D’ORIGINE ANIMALE OU VÉGÉTALE. ET PUIS UN JOUR MA FILLE CHARLOTTE ET MON ÉPOUSE ONT FRANCHI LE PAS DE L’ALIMENTATION VÉGÉTALIENNE ET EN LES VOYANT CUISINER DES PLATS À LA FOIS PLEIN DE SAVEURS, DE TEXTURES ET DE COULEURS, MA CURIOSITÉ A VITE ÉTÉ PIQUÉE. POUR MOI, C’ÉTAIT UN NOUVEAU CHALLENGE : METTRE EN AVANT LE LÉGUME ET LE SUBLIMER, EN FAISANT MARCHER À FOND LA CRÉATIVITÉ, LA RECHERCHE DE NOUVEAUX INGRÉDIENTS ET DE NOUVELLES SAVEURS, ET METTRE UN PEU DE FUN DANS MES RÉALISATIONS. DANS UN PREMIER TEMPS, J’AI AJOUTÉ UN MENU ENTIÈREMENT VÉGÉTALIEN AU RESTAURANT, EN MODIFIANT CERTAINES DE MES RECETTES DÉJÀ EXISTANTES ET EN EN CRÉANT DE TOUTES PIÈCES. LA RÉACTION DE NOS CLIENTS A ÉTÉ ENTHOUSIASTE.
E. V. : En 2017, vous ouvrez Totum cantine bio. Comment est né ce projet ?
P. R. : FACE AU SUCCÈS DE NOTRE MENU 100% VÉGÉTAL, NOUS AVONS DÉCIDÉ DE NOUS LANCER DANS L’AVENTURE ET DE RELEVER CE BEAU DÉFI DE LA CUISINE VÉGÉTALE, INCLUANT LE SANS GLUTEN, POUR RÉPONDRE À CEUX QUI SONT ALLERGIQUES, INTOLÉRANTS OU SENSIBLES, EN MONTRANT QU’ELLE EST AVANT TOUT CRÉATIVE ET SAVOUREUSE. NOUS AVONS AINSI OUVERT TOTUM CANTINE BIO À NANTES EN 2017. LE TOTUM EST L’ENSEMBLE DES CONSTITUANTS DE LA PLANTE, C’EST-À-DIRE TOUTES LES SUBSTANCES NATURELLES CONTENUES DANS LA PLANTE, QUI TRAVAILLENT EN SYNERGIE POUR DONNER LEUR CARACTÈRE MÉDICINAL AUX PLANTES DE CE TYPE. C’EST CETTE SYNERGIE QUE NOUS METTONS EN AVANT DANS NOTRE RESTAURANT, TANT PAR LE BIAIS D’UNE CUISINE
SAVOUREUSE, COLORÉE, 100% VÉGÉTALE, SANS GLUTEN, CERTIFIÉE BIO, QUE PAR L’AMÉNAGEMENT DES LIEUX (TABLES EN BOIS RECYCLÉ FRANÇAIS, MURS EN PIERRE ET BOIS BRUT, POTS À COUVERTS RECYCLÉS) ET NOTRE DÉMARCHE ÉCO-RESPONSABLES. NOUS AVONS ÉTÉ AGRÉABLEMENT SURPRIS PAR LE SUCCÈS IMPORTANT ET RAPIDE DE CE RESTAURANT ET PAR LE FAIT QUE TOTUM CANTINE BIO ATTIRE TOUT LE MONDE, SANS BARRIÈRE D’ÂGE, DE MILIEU SOCIAL, DE CONVICTIONS, NI MÊME DE RÉGIME ALIMENTAIRE. POUR ACCUEILLIR UNE CLIENTÈLE GRANDISSANTE, NOUS AVONS OUVERT EN 2019 UN DEUXIÈME RESTAURANT, TOTUM BISTRO.
E. V. : L’Ouest est-elle une région plus veggie friendly que d’autres ?
P. R. : QUAND NOUS AVONS OUVERT EN 2017, NOUS ÉTIONS LE SEUL RESTAURANT À NANTES À PROPOSER UNE CUISINE EXCLUSIVEMENT VÉGÉTALIENNE. AUJOURD’HUI, NOUS SOMMES PLUSIEURS À PROPOSER DU VÉGÉTAL. MAIS POUR MOI, LA DEMANDE PRINCIPALE N’EST PLUS SEULEMENT VÉGÉTALIENNE MAIS BIEN QUALITATIVE ET D’UNE GRANDE EXIGENCE CULINAIRE. IL NE S’AGIT PAS DE PROPOSER DES PLATS VEGGIES « COMME À LA MAISON », MAIS DE FAIRE VOYAGER LES PAPILLES AU GRÉ DES DÉCOUVERTES. AU RESTAURANT, LES GENS VEULENT TROUVER DU PLAISIR À DÉCOUVRIR DE NOUVEAUX PLATS ET DES ALLIANCES DE SAVEURS, DANS LE RESPECT DES SAISONS ET DES RÉGIONS. LE DÉFI DE TOUS LES JOURS POUR NOUS EST DE PROPOSER DES PLATS TOUJOURS ÉLABORÉS ET TRAVAILLÉS POUR OFFRIR UNE CUISINE DE QUALITÉ À UN PRIX RAISONNABLE. LA PREMIÈRE RÉCOMPENSE DE CET ENGAGEMENT CULINAIRE EST ARRIVÉE FIN 2018 AVEC L’OBTENTION DU TITRE DE MAÎTRE RESTAURATEUR. TOTUM CANTINE BIO DEVENANT LE PREMIER RESTAURANT BIO CERTIFIÉ, VÉGÉTAL ET SANS GLUTEN DE FRANCE À OBTENIR CE TITRE. LE MEILLEUR COMPLIMENT QUE NOUS POUVONS RECEVOIR DE NOS CLIENTS, C’EST LORSQU’ON LEUR DEMANDE S’ILS SONT VENUS POUR LE BIO, LE VÉGÉTAL, OU LE SANS GLUTEN, ET QU’ILS NOUS RÉPONDENT : « NOUS SOMMES VENUS PARCE QUE C’EST BON ».
E. V. : Dans vos restaurants, vous pratiquez cinq engagements…
P. R. : NOTRE CONCEPT EST FONDÉ EFFECTIVEMENT SUR 5 ENGAGEMENTS QUI SONT POUR NOUS ESSENTIELS. LE PREMIER EST DE PROPOSER DES RECETTES 100% BIO ET DE QUALITÉ, APPUYÉES PAR LA CERTIFICATION AB. POUR NOUS, C’ÉTAIT UNE ÉVIDENCE DÈS LE DÉPART, DANS UNE DÉMARCHE COHÉRENTE DE RESPECT DU CLIENT ET DE L’ENVIRONNEMENT. LA CERTIFICATION, TRÈS PEU DEMANDÉE PAR LES RESTAURATEURS, NOUS PERMET D’OFFRIR UNE GARANTIE À NOS CLIENTS, MARQUE DE NOTRE RELATION DE CONFIANCE. LE DEUXIÈME ENGAGEMENT EST DE PROPOSER UNE CARTE QUI ÉVOLUE ET CHANGE TOUTES LES DEUX SEMAINES, AVEC DES PLATS ÉLABORÉS À PARTIR DE PRODUITS DE SAISON. LE TROISIÈME EST CELUI D’UNE CUISINE 100% FAITE MAISON (UN DES ÉLÉMENTS OBLIGATOIRES À L’OBTENTION DU DIPLÔME DE MAÎTRE RESTAURATEUR). LE QUATRIÈME EST DE TRAVAILLER LES PRODUITS DANS LEUR INTÉGRALITÉ, UTILISANT LES LÉGUMES DE LA FANE À LA RACINE, POUR TROUVER DE NOUVELLES SAVEURS ET SE RAPPROCHER DU « ZÉRO DÉCHET ». ET ENFIN, LE CINQUIÈME ENGAGEMENT TOTUM EST DE PROPOSER UNE CUISINE 100% SANS GLUTEN.
E. V. : Concrètement, comment vous y prenez-vous pour créer un plat ?
P. R. : JE PUISE DANS LES NOMBREUX SOUVENIRS DE VOYAGES PENDANT MES ANNÉES EN TANT QUE COMMERCIAL. J’AI DES SOUVENIRS PRÉCIS DE LA CULTURE CULINAIRE DES NOMBREUX PAYS ET JE M’EN SERS DANS LA CRÉATION DE CHACUN DE MES PLATS. J’IMAGINE ALORS LES RECETTES AVEC NOS BEAUX LÉGUMES DE SAISON, JE SENS MENTALEMENT LES COMBINAISONS DE SAVEURS, J’ÉCRIS LES INGRÉDIENTS, LES QUANTITÉS, LE DÉROULÉ DE LA RECETTE, AVANT MÊME LEUR RÉALISATION PRATIQUE. L’ARPÈGE, D’ALAIN PASSARD, EST LE LIEU DE MES PLUS BELLES ÉMOTIONS CULINAIRES. IL A PRIS LE RISQUE, BIEN AVANT TOUT LE MONDE, DE PASSER À UNE CUISINE VÉGÉTALE AVEC SON RESTAURANT TRIPLEMENT ÉTOILÉ, ET GARDE ENCORE AUJOURD’HUI LE VÉGÉTAL COMME ÉLÉMENT ESSENTIEL DU PLAT. IL SAIT SUBLIMER LES LÉGUMES, D’AILLEURS CULTIVÉS DANS SES PROPRES POTAGERS ET NOUS FAIRE VOYAGER DANS NOS PROPRES SOUVENIRS, EN PASSANT PAR LES SIENS.
E. V. : Parlez-nous de ce projet de franchiser Totum.
P. R. : APRÈS LA CRÉATION DU TOUT PREMIER TOTUM CANTINE BIO, IL EST APPARU COMME UNE ÉVIDENCE QUE SOIENT OUVERTES LES PORTES DE LA FRANCHISE À TOUS CEUX QUI SOUHAITENT METTRE LEUR PIERRE À L’ÉDIFICE, EN LANÇANT AINSI LE PREMIER RÉSEAU DE RESTAURANTS FRANCHISÉS CERTIFIÉS AB, ASSOCIANT À LA FOIS LE 100% VÉGÉTAL ET LE SANS GLUTEN SUR LE TERRITOIRE NATIONAL. NOUS SOUHAITONS AVANT TOUT MONTRER QUE LA CUISINE VÉGÉTALE ET SANS GLUTEN EST CRÉATIVE, SAVOUREUSE, RESPECTUEUSE DE L’ENVIRONNEMENT. NOUS SOMMES PRÊTS À TRANSMETTRE CETTE PASSION DU VÉGÉTAL ET DU BIEN MANGER À TOUS CEUX QUI PARTAGENT LES MÊMES VALEURS. LORSQUE NOUS AVONS ANNONCÉ LA FRANCHISE, NOS CONFRÈRES DU MILIEU PROFESSIONNEL NOUS ONT TOUT DE SUITE SOUTENUS, CONFIRMANT AINSI QUE C’EST EN TRAVAILLANT CONJOINTEMENT ET NON EN CONCURRENCE QUE NOUS FERONS AVANCER LES CHOSES. ACTUELLEMENT, LES NÉGOCIATIONS SONT DÉJÀ AVANCÉES POUR 4 VILLES EN FRANCE, DONT LES OUVERTURES SONT PRÉVUES ENTRE FIN 2020 ET DÉBUT 2021, ET NOUS AVONS À COEUR D’OUVRIR EN PRIORITÉ DANS LE GRAND OUEST, PUIS DANS TOUTE LA FRANCE.
Plus d’informations sur le site internet www.totumcantine.bio