Pascal Roy, restaurateur nantais

LA PÂTE SABLÉE À L’AMANDE

• 150 G DE FARINE

• 30 G DE POUDRE D’AMANDES

• 1 C. À S. DE SUCRE EN POUDRE

• 1 PETITE PINCÉE DE SEL DE GUÉRANDE

• 150 G DE BEURRE DOUX TRÈS FROID COUPÉ EN CUBE

• 3 C. À S. D’EAU GLACÉE

LA GARNITURE

• 250 G DE RHUBARBE (3-4 BRANCHES)

• ½ CITRON ZESTE ET JUS

• 2 C. À S. DE SUCRE EN POUDRE

• 1 C. À C. DE MAÏZENA

LA DORURE

• 1 OEUF

• 1 PINCÉE DE SEL

• 3 C. À S. D’AMANDES EFFILÉES

• 1 C. À S. DE CASSONADE

1. PRÉPARATION DE LA PÂTE : MÉLANGEZ LA FARINE, LA POUDRE D’AMANDE, LE SUCRE ET LE SEL DANS UN SALADIER. SORTEZ LE BEURRE DU FRIGO AU DERNIER MOMENT ET COUPEZ-LE EN CUBE. AJOUTEZ-LE À LA PRÉPARATION ET MÉLANGEZ DU BOUT DES DOIGTS JUSQU’À OBTENIR UN CRUMBLE AVEC DES PETITS MORCEAUX DE BEURRE ENCORE VISIBLES. AJOUTEZ L’EAU GLACÉE, UNE CUILLÈRE À SOUPE À LA FOIS ET MÉLANGEZ AVEC UNE FOURCHETTE JUSQU’À CE QUE LA PÂTE SOIT HOMOGÈNE. SURTOUT, NE PAS LA PÉTRIR, VOS MAINS RISQUENT DE RÉCHAUFFER LE BEURRE. FORMEZ UNE BOULE AVEC LA PÂTE, APLATISSEZ-LA POUR FORMER UN DISQUE ET EMBALLEZ-LA DANS UN FILM ALIMENTAIRE. RÉSERVER AU FRAIS MINIMUM 1 H (IDÉALEMENT TOUTE UNE NUIT).

2. SORTEZ LA PÂTE DU RÉFRIGÉRATEUR ET LAISSEZ-LA REPOSER. ÉPLUCHEZ ET COUPEZ LA RHUBARBE. DANS UN SALADIER, MÉLANGEZ LA RHUBARBE, AVEC LES ZESTES, LE JUS DE CITRON, LE SUCRE ET LA MAÏZENA.

3. ABAISSEZ LA PÂTE SUR UNE SURFACE FARINÉE. DÉPOSEZ LA RHUBARBE SUR LA PÂTE EN FORMANT UN MOTIF DE VOTRE CHOIX (OPTIONNEL), TOUT EN LAISSANT 3 CM DE PÂTE EN PÉRIPHÉRIE. REPLIEZ LES BORDS DE LA PÂTE SUR LA RHUBARBE, PUIS METTEZ AU CONGÉLATEUR POUR 15 MIN.

4. DANS UN PETIT BOL, BATTEZ L’OEUF AVEC UNE PINCÉE DE SEL ET BADIGEONNEZ LE CONTOUR DE LA TARTE PUIS SAUPOUDREZ D’AMANDES EFFILÉES ET DE CASSONADE.

5. ENFOURNEZ À 180 °C PENDANT 3540 MIN. DÉGUSTEZ TIÈDE. VOUS POUVEZ LA SERVIR AVEC UNE BOULE DE GLACE À LA VANILLE OU TOUTE SEULE POUR LES PURISTES !