SALADE CÉSAR HIVERNALE
LA SALADE
• 1 tête de radicchio ou d’endive, feuilles détachées
• un petit bouquet de jeunes pousses de kale (les tiges coupées et finement hachées, les feuilles déchirées en morceaux grossiers)
• 5 g d’algues, trempées 10 min dans l’eau froide puis égouttées
• 4 à 6 noix, hachées
• une pincée de sel noir kala namak ou de sel de mer
LES CROÛTONS
• 1 gousse d’ail, écrasée de manière à former une pâte
• un trait d’huile d’olive extra-vierge
• 3 tranches de pain complet au levain (ou autre pain) rassis, coupées en longs bâtonnets
LA VINAIGRETTE
• 4 c. à s. d’aquafaba
• 1 petite gousse d’ail
• 1 c. à s. de câpres, plus 1 c. à s. pour la salade
• 1 c. à s. de levure nutritionnelle, facultatif
• 100 à 150 ml d’huile d’olive extra-vierge
• jus d’un ½ citron non traité
• 1 c. à s. de sauce Worcestershire
PRÉPARATION
1. Pour préparer la vinaigrette, mélangez l’aquafaba, l’ail, les câpres et la levure nutritionnelle, si vous en utilisez, dans un robot et mixez le tout. Sans cesser de mixer, versez avec précaution l’huile d’olive extra-vierge en filet lent et régulier, comme pour une mayonnaise. Lorsque la consistance est aussi épaisse que celle d’une crème fraîche, n’ajoutez plus l’huile et incorporez le jus de citron et la sauce Worcestershire.
2. Pour préparer les croûtons, mélangez l’ail et l’huile d’olive dans un saladier. Mettez le pain dans le saladier et mélangez-le à l’huile à l’ail de manière à bien l’enrober. Salez généreusement. Mettez le pain une poêle et faites-le revenir à feu moyen, en le retournant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Réservez.
3. Pour préparer la salade, mélangez les feuilles, les algues, les croûtons et les câpres dans un saladier. ajoutez la vinaigrette et retournez la salade une ou deux fois pour faire ressortir les couleurs vives des feuilles.
4. Servez immédiatement, garni de noix râpées et d’un soupçon de sel noir kala namak (ou de sel de mer).
Voici une version végétarienne hivernale de la salade César classique. La saveur salée des algues et des câpres, qui remplacent les anchois, lui donnent des airs marins, et les noix râpées remplacent le parmesan.