I LA SANTÉ DANS NOS BOCAUX

Mine de bienfaits pour la santé, la fermentation a fait le buzz aux états-unis avant d'arriver en Europe. Kombucha, kéfir et autre kimchi s'installent peu à peu dans nos cuisines pour combler nos envies de cuisine « healthy ».

Ni cru ni cuit, la fermentation est un véritable atout santé

lLa fermentation a beau être à la mode, c'est un procédé très ancien qui remonterait au Néolithique ! En effet, en Chine, des traces d'une boisson fermentée à base de riz, de miel et de fruits ont été trouvées dans des jarres vieilles de neuf millénaires. Aujourd'hui, la fermentation est partout dans notre quotidien. Notre pain, notre beurre, nos fromages frais, même le vin et la bière sont issus de ce procédé. Alors que cette méthode de conservation a été un peu oubliée au profit de la congélation et des conserves, elle revient au goût du jour pour notre plus grand plaisir, et pour notre santé. « Ce n'est pas parce que nous avons basculé dans l'ère de l'alimentation industrielle que la fermentation a disparu : elle a été modernisée et a gagné en précision et en rigueur, elle subsiste malgré tout. Au plan industriel et surtout au plan artisanal, les produits fermentés sont toujours là. La raison est simple : ils sont bons et nous y sommes très attachés » indique Luna Kyung, artiste, cuisinière originaire de Corée et auteure du livre L'art de la fermentation (éd. La Plage).

COMMENT ça MARCHE

La fermentation est une réaction biochimique naturelle où les molécules de sucre se transforment sous l'action de bactéries ou levures dans un milieu sans ou avec très peu d'air. Cette transformation crée des molécules de gaz, d'alcool ou d'acides qui forment les trois types de fermentations : lactique, alcoolique et acétique. Celle qui nous intéresse plus particulièrement est la fermentation lactique, ou lacto-fermentation, connue comme étant la plus bénéfique. Pourquoi ? Tout d'abord parce qu'elle est source de vitamines, mais aussi parce que c'est le seul type de préparation qui ne réduit pas la teneur en nutriments des aliments mais au contraire l'augmente. Les aliments fermentés sont enrichis en vitamine C ainsi qu'en vitamines PP et B12. Bonne nouvelle donc pour les végétariens qui peuvent parfois manquer de ces vitamines. La fermentation a aussi l'avantage de favoriser l'absorption des nutriments, vitamines et minéraux.

Consommés en début de repas, les produits fermentés améliorent la digestion, rééquilibrent l'acidité gastrique et la flore intestinale. Les probiotiques apportés par la fermentation sont des micro-organismes comme la levure qui ont une action bénéfique pour la santé puisqu'ils vont stimuler la digestion des fibres alimentaires. Deux exemples : le kombucha et le kéfir qui introduisent des bonnes bactéries dans le système digestif et aident à l'équilibre de la flore intestinale. Ils freinent notamment la progression de certaines maladies. « J'ai remarqué de réelles améliorations chez des patients atteints de maladies immunitaires », rapporte Marie-france Farré, naturopathe et auteure du blog Save the green.

En plus d'être bénéfiques pour la santé, les aliments fermentés permettent de manger sainement (beaucoup de légumes !), d'expérimenter une grande variété de goûts, de textures et d'arômes, le tout à moindre coût. Seul investissement : un pot ou jarre de fermentation. Vous vouliez profiter d'une offre de saison sur des fruits et légumes et vous vous retrouvez avec des kilos de tomates par exemple ? Utilisez ce dont vous avez besoin et fermentez le reste, cela vous permettra de profiter de légumes de saison tout au long de l'année sans pertes ! Bien plus durable que les conserves classiques, les sauces maisons fermentées peuvent être conservées plusieurs mois dans votre frigo. Et surtout, la lacto-fermentation permet de conserver les aliments pour de longues périodes sans perdre les éléments nutritifs comme c'est le cas pour les conserves traditionnelles.

EN PRATIQUE

Pour un novice de la cuisine fermentée, celle-ci peut intimider de par son procédé à l'apparence expérimentale. Pas de panique ! Pour des premières préparations, préférez les légumes-racines comme le navet, les carottes, les betteraves rouges ou le radis blanc, plus courtes et faciles, qui auront un délicieux goût acidulé et épicé selon les aromates que vous aurez ajoutés à votre fermentation. Pour préparer ces légumes lacto-fermentés, rien de plus facile : il faut les couper ou les râper puis les recouvrir de sel et ajouter de l'eau et des épices dans un récipient hermétique. Attention cependant, « la qualité de vos fermentations dépend directement des ingrédients que vous choisirez. Le choix et le traitement du sel et de l'eau est crucial pour la plupart des préparations » prévient Luna Kyung. Enfin, ne soyez pas frustrés de ne pas obtenir le même goût à chaque fois. « Chaque série vous donne l'occasion d'assister à une nouvelle expérience et de découvrir des saveurs inconnues » rappelle Jenny Neikell, auteure de Les bienfaits de la fermentation (Ed. Rustica).

Il y a de nombreuses façons d'intégrer facilement des produits fermentés à notre alimentation. « Ajouter du tamari (sauce à base de soja) dans une salade de légumes frais, cela fait déjà une différence », conseille Marie France Farré. On peut aussi se concocter une bonne boisson fermentée (soda au gingembre, kéfir de fruits, kombucha...). « Nous absorbons directement des millions de bonnes bactéries probiotiques qui vont coloniser notre estomac et nos intestins, "booster" notre flore intestinale et plus généralement notre organisme » explique Linda Louis, auteure du livre Boissons fermentées p. 76 (Ed. La Plage). Pour avoir quelques idées, consultez les pages suivantes, nous vous y proposons quelques recettes simples et succulentes.

« C'est le seul type de préparation culinaire qui ne réduit pas la teneur en nutriments des aliments mais au contraire l'augmente »