Terrine de jambonneau aux carottes et câpres
Difficulté Pour 6 personnes Préparation 45 min Cuisson 2 h 15 Réfrigération 12 h • 1 jambonneau de porc d’environ 1,2 kg • 2 carottes • 4 branches de céleri • 1 gros oignon piqué de 4 clous de girofle • 1 blanc de poireau • 1 bouquet de persil plat • 1 bouquet garni • 4 feuilles de gélatine (8 g) • Câpres • Sel et poivre
1. Placez le jambonneau dans un faitout et recouvrez-le d’eau. Portez à ébullition puis écumez. Ajoutez le céleri effilé, l’oignon, le poireau, les carottes pelées entières, le bouquet garni et les queues du bouquet de persil, salez et poivrez. Laissez mijoter 2 heures sur feu doux et à couvert.
2. Égouttez la viande, laissez-la tiédir puis décollez-la de l’os, retirez la graisse et la peau puis effilochez la chair. Filtrez le bouillon de cuisson. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide, puis faites-les dissoudre dans 60 cl de bouillon chaud. Laissez tiédir. Ciselez les feuilles de persil. Coupez les carottes en rondelles. 3. Chemisez un moule à cake humide de 2 couches de film alimentaire. Versez 1 louche de gelée au fond du moule. Ajoutez un peu de persil ciselé, 1 couche de viande et quelques morceaux de carotte. Tassez bien et recommencez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients, en terminant par une couche de viande. 4. Versez la gelée jusqu’à ce qu’elle affleure à la surface de la viande. Repliez le film et réservez la terrine 1 nuit au réfrigérateur. Servez la terrine accompagnée d’une salade de jeunes pousses et de quelques câpres.