Compote de lapin en gelée

Difficulté Pour 4 personnes Préparation 40min Cuisson 1h Réfrigération 5h

1 lapin 1 botte de jeunes carottes fanes 200g de petits pois frais écossés ou surgelés 1 petite boîte de maïs 1oignon nouveau 1 échalote 2 gousses d’ail 5 feuilles de sauge 2 brins d’estragon 2 brins de persil 1 petite branche de romarin 75cl de bouillon de poule 15cl de vin blanc sec 1 c. à soupe d’huile d’olive 2 pincées de muscade 2 baies de genièvre Sel et poivre

1. Coupez le lapin en morceaux. Pelez et hachez l’oignon, l’échalote et les gousses d’ail dégermées. Faites-les revenir dans l’huile d’olive quelques minutes sur feu vif. 2. Réduisez le feu, déposez la viande dans la sauteuse, ajoutez le vin blanc, le bouillon, les baies de genièvre (dans une étamine ou une boule à thé), la muscade, les feuilles de sauge et le romarin, du sel et du poivre. 3. Couvrez partiellement et faites cuire 50 minutes sur feu doux (la viande doit se détacher des os). Ajoutez les carottes pelées et coupées en rondelles et les petits pois 10 minutes avant la fin de la cuisson.

4. Filtrez le bouillon de cuisson et conservez-le. Effilochez la chair du lapin en retirant soigneusement tous les petits os. 5. Ajoutez les légumes, le maïs égoutté, l’estragon et le persil ciselés, rectifiez l’assaisonnement (poivrez généreusement). Mettez la préparation dans une terrine ou des verrines et couvrez de bouillon. Laissez refroidir et placez au frais pour 5 heures avant de servir avec un bon pain de campagne.