Bar snacké aux poireaux et au safran provençal

1. Coupez les extrémités des poireaux à 15 cm de hauteur. Plongez-les dans une casserole d’eau salée bouillante pendant 2 minutes, puis mettez-les dans une autre casserole pleine de glaçons pour arrêter la cuisson.

2. Placez le sucre dans une grande poêle froide et faites-le fondre à feu doux, sans remuer, jusqu’à l’obtention d’un caramel. Ajoutez-y ensuite les poireaux cuits, le beurre et 2 cuillerées d’eau de cuisson des poireaux. Laissez encore cuire environ 7 minutes supplémentaires.

3. Versez 2 cuillerées d’huile d’olive dans une poêle et déposez-y les dos de bar sur leur peau uniquement. Assaisonnez et laissez cuire à feu doux pendant 12 minutes.

4. Mettez à chauffer la crème liquide dans une casserole, puis ajoutez les ¾ du safran, laissez infuser 10 minutes et mixez le tout.

5. Taillez la tomate en petits dés et tranchez les cébettes en biseau. Pelez le citron, récupérez les segments et divisez-les en trois morceaux avant de tout mélanger en ajoutant une cuillère d’huile d’olive. Salez et poivrez.

6. Émincez le blanc du gros poireau et faites-le frire dans l’huile d’olive restante.

7. Disposez dans une assiette ovale le bar au centre, puis les 2 minipoireaux de chaque côté. Répartissez dessus, avec une pince, les légumes taillés ainsi que les pétales de fleur, les germes mixtes et les fritures de poireau. Transvasez autour du poisson la crème safranée et terminez en décorant avec des pistils de safran. Pour 4 personnes Préparation 20min Cuisson 12 min Vin conseillé : 1 coteaux-d’aix-en-provence Château Saint-Hilaire. • 4 dos de bar de 160 g • 8 minipoireaux • 1 gros poireau • 2 cébettes • 1 tomate moyenne • 1 citron vert •1/ g de pistils de safran • 1 pincée de germes mixtes 2 • 10 oeillets et pensées consommables • 50 cl de crème liquide • 30 g de beurre • 20 g de sucre • 15 cl d’huile d’olive • Fleur de sel • Poivre