Graines et fines herbes, boostez vos assiettes

La ciboulette, le persil ou encore la coriandre font leur retour dans les jardins et sur les balcons. Une bonne raison de faire le point sur les meilleures manières de les glisser en cuisine mais aussi de découvrir d’autres petites bombes gustatives : les zestes et les graines !

Épices, graines, herbes et zestes sont parfois relayés au second plan dans notre cuisine. Pourquoi ? Parce que bien souvent, on réduit les agréments à l’huile, au beurre ou encore à la crème. Autrement dit, on réduit l’assaisonnement au gras. En faisant la part belle, comme Delphine, aux herbes fines mais aussi aux graines, aux zestes et même à des éléments plus atypiques comme les chips de fruits, les fruits à coque, on donne du relief à nos plats. « Cela évite de noyer ses produits dans une tonne de vinaigrette, de sauce sucrée ou de jus de cuisson, et on garde le goût des aliments. On joue avec les épices, les zestes, les herbes fraîches et les graines, qui vont venir donner une harmonie au plat, en le relevant avec un peu de piquant, du croquant… Ce qui est sympa, dans un plat, c’est justement d’avoir des surprises, de tomber sur quelque chose d’un petit peu inattendu… », explique notre experte. Mais ce n’est pas une aventure sans

risque : un assaisonnement raté et c’est tout le plat qui finit aux oubliettes. Revue de détail de nos neuf exhausteurs de goût 100 % naturels préférés.

LES HERBES AROMATIQUES

Ce sont les stars des beaux jours puisqu’elles font leur entrée dans les jardins en même temps qu’eux. On aime la diversité des goûts qu’elles offrent. Menthe, basilic, ciboulette, coriandre, estragon… quelques feuilles suffisent à apporter de la fraîcheur et de nouvelles saveurs à notre recette. Si évidemment on les retrouve en majorité dans les salades estivales (mais pas seulement), elles se glissent aussi dans des préparations cuites comme les quiches, les omelettes, les veloutés ou même les mijotés.

Quand les ajouter ? Au dernier moment, tant que c’est possible (évidemment difficile dans le cadre d’une quiche), pour préserver leurs bienfaits. D’autant qu’elles gardent davantage leur texture et leur goût quand elles ne sont quasiment pas cuites.

LES GRAINES

Elles commencent à être assez connues, notamment celles de sésame (succès de la cuisine asiatique et des hamburgers oblige) et de courge que l’on trouve maintenant assez facilement dans les magasins disposant d’un rayon « vrac ». Mais on peut aussi penser aux graines de lin, de pavot ou encore de tournesol. Outre leur texture (elles apportent du croquant), elles sont recommandées pour la santé puisqu’elles contiennent des vitamines et possèdent des propriétés antioxydantes. Là encore, elles se glissent dans les salades mais aussi dans les poêlées de légumes, dans les porridges du matin, les granolas (mélanges de flocons d’avoine et fruits secs cuits au four), ou encore parsemées sur une tarte salée ou même un cake sucré (citron pavot par exemple). Quand les ajouter ? Au dernier moment afin de préserver leur texture croquante. Une exception : les graines de chia. Appréciées pour leur rôle de liant, ces petites graines se mangent presque toujours cuites.

LES ZESTES

Bien connus des becs sucrés, on les réserve souvent aux pâtisseries, plus particulièrement aux gâteaux au yaourt et aux cakes. Attention de toujours choisir des agrumes bio afin d’éviter les pesticides. Si on pense évidemment aux citrons (verts et jaunes), aux oranges, on n’oublie pas pour autant les agrumes plus inédits comme le yuzu (proche du citron en goût). Leur petite touche d’acidité viendra rehausser nos plats. On peut également les glisser dans une chapelure, sous une papillote de poisson mais aussi les saupoudrer dans une salade ou dans une sauce comme une vinaigrette. Quand les ajouter ? Quand on veut ! Tout à la fin dans une salade (leur acidité a tendance à cuire les aliments), au début pour une préparation qui va cuire : ils sont polyvalents.

LES ÉPICES

Avec elles, on voyage sans quitter notre table. Curry, cumin, cardamome, curcuma, cannelle, gingembre, piment d’Espelette... il en existe une infinité. Leur grande force est de parfumer très rapidement n’importe quel plat, même le plus basique. Mais il faut veiller à ne pas avoir la main lourde car elles peuvent vite prendre le dessus sur tout le reste. On les glisse dans un risotto, un plat mijoté, une salade (il suffit, par exemple, de râper du gingembre), ou même dans un fruit rôti (là on pense à la cannelle). Delphine ajoute souvent du gingembre à ses légumes ou simplement râpé dans une salade.

Quand les ajouter ? Là encore, plutôt à la fin. On fait revenir les légumes dans une poêle chaude puis on les ajoute 2 minutes avant la fin si on veut rehausser son plat. Pour le reste, on les saupoudre telles quelles avant de servir, hormis pour un plat mijoté. C’est l’exception, puisque pour parfumer nos aliments avant de les saisir, on doit mettre l’épice dès le début.

LES FRUITS À COQUE

Ils apportent immédiatement une saveur très caractéristique et certaines alliances font merveille comme la pistache avec la framboise. On les apprécie sous toutes leurs formes : entiers, concassés, torréfiés, en purée, en poudre… On les ajoute à de la salade, à un velouté, à un crumble, on les dépose sur une simple tartine. En poudre, ce sera plutôt dans nos gâteaux. Savoureux en cuisine, ces fruits à coque sont également riches en nutriments grâce notamment à leur « bon gras ». Pour gagner du temps, comme Delphine, on garde dans son frigo un mélange maison de graines (tournesol, chia, lin, moutarde…) dans un bocal. Une nouveauté ? Le kasha. Cette graine de sarrasin grillé est un délice !

Quand les ajouter ? Entiers, on peut les faire torréfier à sec quelques minutes (un régal notamment pour les amandes). Grossièrement hachés ou broyés ils supportent très bien les cuissons (par exemple des noix dans un hachis parmentier de canard).

LES OEUFS DE POISSON

On a tendance à les réserver aux périodes des fêtes et aux blinis ou au tarama maison (pour ceux qui ont le courage de se lancer dans l’aventure). Pourtant, les oeufs de truite, de saumon et de lompe sont relativement accessibles. Tel un feu d’artifice en bouche, ils éclatent sous la dent. Ils ont aussi l’avantage d’être plutôt salés en goût, ce qui évite d’avoir la main lourde sur le sel. On les met dans les salades, les pâtes, le tartare de poisson, des oeufs brouillés ou encore associés à des pommes de terre.

Quand les ajouter ? On évite de les cuire, on les ajoute plutôt au dernier moment. Attention de ne pas avoir la main trop lourde : les oeufs de poisson sont assez caloriques et riches en protéines. Les moins gras sont ceux de lompe mais ils contiennent moins de protéines. On les trouve au rayon frais des supermarchés.

LES CHIPS MAISON

Outre les pommes de terre, on peut faire des chips de carotte, de chou kale, de betterave, de bacon ou

encore de pommes fruits. Le mieux est de les faire à l’aide d’une mandoline pour avoir une découpe régulière. On les huile légèrement et hop ! Un tour au four. On peut également les utiliser pour agrémenter une soupe chaude ou froide (par exemple un velouté de petits pois et chips de bacon), une viande, un poisson ou même un dessert (une chips d’orange sur une coupe de glace au chocolat). Quand les ajouter ? Juste avant de servir afin qu’ils ne perdent pas leur côté croustillant. On privilégie les alliances avec des plats crémeux pour créer un contraste. C’est aussi un excellent moyen d’amener les enfants à manger des légumes et des fruits de manière plus ludique.