Salade de fèves et de pois au basilic

Pour 6 personnes Préparation 20 à 30 min Cuisson 18 min

• 600 g de petits pois frais écossés • 400 g de fèves fraîches écossées • 400 g de pois gourmands • 1 botte de basilic • 6 gros oeufs fermiers • 6 c. à soupe d’huile d’olive • 3 c. à soupe de vinaigre de xérès • 1 c. à soupe de vinaigre blanc • Fleur de sel, poivre blanc du moulin

1. Plongez séparément les fèves et les petits pois 5 minutes dans 2 grandes casseroles d’eau bouillante salée puis égouttez-les et rafraîchissez-les. Épluchez les fèves en retirant la membrane qui les entoure. Plongez ensuite les pois gourmands dans l’eau bouillante salée pour 4 minutes de cuisson. Égouttez-les et rafraîchissez-les.

2. Remplissez une grande sauteuse de 5 cm d’eau avec le vinaigre blanc, portez à ébullition. Cassez les oeufs et mettez-les chacun dans un ramequin. Baissez le feu à frémissements et déposez chaque oeuf à la surface de l’eau frémissante en les espaçant. Laissez cuire 1 à 3 minutes jusqu’à ce que le blanc soit bien pris mais le jaune encore cru.

3. Sortez-les délicatement à l’aide d’une écumoire et déposez-les sur un papier absorbant.

4. Mélangez dans un saladier les pois et les fèves, salez et poivrez, versez l’huile et le vinaigre et mélangez bien. Effeuillez le basilic et ajoutez-le.

5. Répartissez la salade dans 6 assiettes, disposez un oeuf poché sur le dessus. Assaisonnez l’oeuf de fleur de sel, donnez un tour de moulin à poivre et servez sans attendre.