Les fèves, on les écosse, on les cuit, on les mixe…

Ce légume frais et croquant se déguste à la croque au sel à l’apéro ou en entrée. Mais il peut aussi apporter une note originale et savoureuse à de nombreux plats. Par Kity Bachur

LA CHOISIR

Observez les cosses : elles doivent être d’un beau vert et dépourvues de taches. Prenez-les dans la main, optez pour les plus fermes (une promesse de croquant) et les plus lourdes (une promesse de tendreté). Bon à savoir : plus les fèves sont petites, plus elles sont savoureuses.

LES CONSERVER

Gardez les fèves 2 à 3 petits jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Une fois ce délai passé, les cosses ont tendance à ramollir. Vous pouvez les placer dans un linge ou un torchon humide : cela préservera leur fraîcheur et leur délicatesse.

LES CUISINER

Avant de passer à la réalisation du plat, deux étapes préalables s’imposent : extraire les fèves de leur cosse, puis retirer la peau (une fine pellicule blanche) qui leur confère un goût amer. Afin de bien préserver leur fraîcheur, réalisez ces opérations au dernier moment. Vous ne savez jamais quelle quantité préparer ? Ne lésinez pas sur les portions : les fèves réduisent de moitié au cours de la cuisson !

NOS SUGGESTIONS GOURMANDES

Un grand classique pour tous ceux qui sont lassés des pommes de terre : la purée de fèves qui colore vos assiettes d’un joli vert ! À associer avec des oeufs mollets, par exemple. Avec les beaux jours, les envies de salade font leur grand retour. Optez pour une version à base de fèves, jambon cru et chèvre frais. Faites fondre les papilles de vos convives avec un velouté de fèves, petit pois et crème fouettée. Et parce que l’association fèves-petits pois marche à tous les coups, rejouez la carte de ce duo dans un risotto, en ajoutant quelques feuilles de menthe ciselées. Pour proposer un plat de pâtes qui change du traditionnel sauce tomate-gruyère, concoctez une assiette « tutti verdi » : pâtes fraîches aux pousses d’épinard, fèves, pointes d’asperges et pesto. Aussi beau que bon !