Le fromage, l’atout santé de notre assiette

La France est le pays aux mille fromages. Chez nous, c’est plus qu’un aliment, c’est une institution, voire une religion ! En revanche nutritionnellement, il ne fait pas toujours l’unanimité. On vous dit tout.

C’est sans doute le produit façonné par l’homme le plus ancien. Comme beaucoup d’autres spécialités, il a fait son apparition de façon accidentelle, le jour où l’on a voulu conserver du lait pour le transporter. Au contact de conteneurs fabriqués en peaux et organes internes d’animaux, le lait s’est transformé en caillé et petit caillé… C’est ainsi que le fromage a vu le jour. Aujourd’hui, nous l’aimons pour la complexité de son goût, ses différentes textures, sa richesse olfactive et toute la culture gourmande qu’il incarne en France. Et bonne nouvelle, on lui reconnaît désormais d’un point de vue nutritionnel plus d’avantages que d’inconvénients, comme nous le révèle le Dr Jean-Michel Lecerf, chef du service nutrition à l’Institut Pasteur de Lille.

1 - C’EST LE PREMIER FOURNISSEUR DE CALCIUM

Bien évidemment, tous les fromages n’affichent pas le même taux de calcium. En général, « plus leur pâte est dense, plus leur teneur en calcium est élevée », précise le Dr Jean-Michel Lecerf. Dans ce registre, les champions sont le comté, le parmesan, l’emmenthal et le gruyère qui apportent entre 1 200 et 800 mg de calcium pour 100 g. Ce qui est largement supérieur à n’importe quel autre produit laitier. À titre d’exemple, 100 g de lait de vache demi-écrémé ne vous procurent que 119 pauvres petits mg de calcium ! Alors qu’une portion d’emmenthal couvre 30 à 40 % des besoins journaliers recommandés en calcium (fixés à 900 mg par jour) pour un enfant ou un adulte. « Bon pour la santé du squelette et des dents, ce calcium a une excellente biodisponibilité, autrement dit, il est parfaitement assimilé par l’organisme et se fixe facilement sur les os », note le Dr Lecerf. L’autre avantage de ces fromages à pâte dure, c’est qu’ils se râpent facilement. « On peut les saupoudrer sur une soupe ou une purée destinée à un enfant ou

même à une personne âgée, qui manque d’appétit », conseille le Dr Lecerf. Les fromages les moins riches en calcium sont, en général, ceux de chèvre et les fondus. Il existe également les intermédiaires comme le camembert (catégorie fromage à pâte molle) ou le morbier (fromage à pâte pressée non cuite) et le roquefort (fromage à pâte fleurie) qui tournent autour de 650 mg de calcium pour 100 g.

2 - SA TENEUR EN PROTÉINES TALONNE CELLE DE LA VIANDE

Contre toute attente, certains fromages, comme ceux à pâte dure et à pâte pressée (cuite ou non), précédemment évoqués, ont aussi la particularité de présenter un taux de protéines exceptionnel. Sur la première marche du podium, on retrouve ainsi le parmesan, la tomme, la mimolette, le gruyère et l’emmenthal qui affichent entre 27 et 35 g de protéines pour 100 g. Concrètement, une portion de 30 g de l’un de ces champions lactés apporte environ 10 g de protéines, soit l’équivalent de deux oeufs, une demi-portion de viande ou un bol de lait ! Ces protéines issues du fromage ont une autre caractéristique intéressante, « elles sont extrêmement digestes, en raison des réactions enzymatiques de protéolyse qu’elles ont subies durant l’affinage », précise le Dr Lecerf. En somme, elles sont déjà « prédigérées », lorsque nous les consommons. À savoir également, plus un fromage est aqueux (comme ceux de la famille des frais et des fondus), moins il contiendra de protéines. « D’une façon générale, il faut retenir que plus la pâte du fromage est dense, plus elle est riche en calcium et en protéines, mais aussi en lipides », analyse le Dr Lecerf.

3 – SES BACTÉRIES SONT NOS AMIES

Le fromage est un aliment fermenté. Cela veut dire que, pour la constitution notamment de son goût et de sa texture, sa fabrication a nécessité l’utilisation de ferments lactiques, c’est-à-dire des micro-organismes vivants. Pas de panique ! Il s’agit là d’excellentes bactéries qui, une fois ingurgitées, vont jouer un rôle positif pour notre santé, celui de probiotique. Elles vont, en effet, s’installer dans notre tube digestif pour y booster notre flore intestinale. Leur action au niveau de notre microbiote est, aujourd’hui on le sait, extrêmement bénéfique pour l’ensemble de l’organisme. Ces petites bactéries ont le pouvoir de renforcer notre système immunitaire. « Il faut toutefois savoir que ces dernières se concentrent essentiellement dans la croûte du fromage », ajoute le Dr Lecerf. Avis donc à ceux qui l’abandonnent systématiquement sur le bord de l’assiette…

4 – SES LIPIDES... PAS DE QUOI EN FAIRE TOUT UN FROMAGE !

Le fromage reste un aliment gras, très calorique. « La plupart affichent au compteur les 300 kcal pour 100 g. Le roquefort reste d’ailleurs le plus gras. C’est aussi le cas des fromages à pâte pressée cuite », explique le Dr Lecerf. Inutile de sombrer dans la déprime pour autant. Des études, de plus en plus nombreuses, tendent à montrer que les acides gras saturés (ceux qui ont mauvaise réputation) du fromage n’auraient aucune incidence sur les risques d’AVC ou de crise cardiaque. La dernière analyse parue dans la revue « The European Journal of Epidemiology » reprend les

résultats de 29 études impliquant 940 000 personnes. Dans aucun des cas, un lien n’a pu être établi entre la consommation modérée de produits laitiers (à faible ou haute teneur en matières grasses) et la mortalité ou les AVC. « Cela reste très logique au final, car nous consommons le fromage en fin de repas, et en petites portions. Ce n’est donc pas cet aliment qui dans notre alimentation est la principale source de gras. De plus, il nous apporte tellement d’autres micronutriments bons pour la santé, que l’on peut lui pardonner sa teneur en lipides », estime le Dr Lecerf. 5 - IL NOUS FOURNIT AUSSI DES VITAMINES

D’une façon générale, on trouve dans le fromage toutes les vitamines du groupe B, excepté la B9. « Ces vitamines jouent un rôle important au sein de notre organisme, car elles participent à la transformation des lipides, des glucides et des protéines en énergie », remarque le Dr Lecerf. C’est également une bonne source de vitamine A. Antioxydante, elle est bonne pour la santé de nos yeux. Autre vitamine présente dans le fromage, la précieuse D, qui favorise l’absorption du calcium, booste le système immunitaire et la vie cellulaire.