Parfait glacé vanille et framboises
Difficulté Pour 4 personnes Préparation 45 min Cuisson 30 min Infusion 15 min Congélation 12 h • 300 g de framboises
• 4 jaunes d’oeufs
• 30 cl de crème fraîche entière liquide
• 20 cl de lait
• 150 g de sucre + 4 c. à soupe
• 3 feuilles de gélatine
• 1 gousse de vanille
1. La veille : faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
2. Faites chauffer le lait dans une casserole jusqu’aux premiers frémissements. Retirez la casserole du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez. Fendez la gousse de vanille dans sa longueur et récupérez les graines avec la pointe d’un couteau. Laissez infuser la gousse et les graines dans le lait à couvert pendant 15 minutes.
3. Battez la crème en chantilly bien ferme. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’oeufs et 100 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez le lait filtré et faites chauffer au bain-marie en fouettant sans cesse pendant 10 minutes environ.
4. Enlevez du feu et continuez de battre jusqu’à complet refroidissement. Mélangez délicatement avec la chantilly et versez dans un moule à cake chemisé de papier sulfurisé. Ajoutez 50 g de framboises dans le parfait, lissez la surface et placez 12 heures au congélateur.
5. Faites chauffer le reste de framboise avec le sucre restant dans une casserole, tout en écrasant les framboises avec une cuillère. Faites bouillir pendant 5 minutes et filtrez. Filmez et réservez au réfrigérateur.
6. Le jour même : démoulez délicatement le parfait sur un plat de service. Servez-le découpé en tranches, nappé du coulis de framboises.