Homard bleu aux légumes en jus de tomate

Pour 4 personnes Préparation 45 min Cuisson 10 min Vin conseillé : un pouilly-fuissé

• 2 homards de 600 g • 8 minicarottes • 8 minibetteraves • 8 tomates grappe • 2 courgettes fines • 2 cébettes • 1 fenouil • 4 branches d’estragon • 3 g de fleurs de bourrache • 10 cl de crème liquide • 30 g de beurre • 10 cl de cognac • Sel et poivre 1. Plongez les homards 5 minutes dans une grande marmite remplie d’eau salée. Fermez avec le couvercle.

2. Lavez les légumes et grattez-les, sauf les courgettes, avec un couteau pour enlever seulement les petites peaux et cuisez-les 3 minutes dans une casserole remplie d’eau bouillante.

3. Taillez les courgettes en spaghettis à la mandoline, puis émincez le fenouil et les cébettes. Déposez le tout dans une poêle chaude avec les trois quarts du beurre et laissez cuire 1 minute. Salez et poivrez.

4. Coupez les queues de homard en deux dans le sens de la longueur et versez dessus la crème liquide, puis le cognac. Hachez l’estragon et répartissez-le dessus. 5. Posez les queues de homard sur une plaque et enfournez-les 5 minutes sous le gril pour les gratiner.

6. Coupez les tomates en quatre. Déposez le reste du beurre et ainsi que les quartiers de tomate dans une casserole pour les faire fondre. Salez et poivrez.

7. Dressez dans une assiette creuse en déposant les spaghettis de courgette en rouleau, les minicarottes et les minibetteraves coupées en deux. Posez dessus la queue de homard décortiquée, ajoutez le coulis de tomate et décorez avec les fleurs de bourrache. Son adresse : Terrass'' Hôtel, 12-14 rue Joseph-de-Maistre, 75018 Paris. Tél. 01 46 06 72 85 et Terrass-hotel.com