On fait le point sur les oeufs
Ingrédient basique de nos placards, il se retrouve sous les feux de la rampe à cause d’un scandale alimentaire qui touche une vingtaine de pays en Europe. On fait le point sur le sujet.
Le 4 août dernier, des supermarchés en Allemagne commencent à retirer les oeufs de leurs rayons. La cause ? Des traces de fipronil ont été retrouvées dans des zones de production aux Pays-Bas et en Belgique. Pourquoi la présence de ce produit provoque-t-elle autant de remous ? À la base, c’est un insecticide utilisé contre les puces et les tiques, mais il est interdit d’usage sur les animaux destinés à la consommation humaine. Or on en a retrouvé, de la France à la Hongrie, dans des centaines de produits fabriqués avec les oeufs de pas moins de 200 élevages. Chaque pays impose alors la destruction de tout oeuf contaminé et le retrait de la vente des aliments transformés suspects. Plus d’une trentaine de produits sont retirés des rayons comme des gaufres, des brownies ou des pommes dauphine. En France, le ministère de l’Agriculture publie régulièrement une liste des produits touchés. Un deuxième insecticide est par la suite découvert, l’amitraze, généralement utilisé dans les élevages bovins. On le retrouve dans les oeufs d’une dizaine d’élevages qui voulaient le tester sur des poules pondeuses. Une enquête est en cours pour pouvoir contrôler les usages de ces substances illégales. Mais sont-elles vraiment nocives pour l’homme ? L’Organisation mondiale de la santé (OMS) affirme que les risques sont mineurs. Certes, absorbé en grande quantité, le fipronil dégrade le foie, les reins et la thyroïde. Mais ces oeufs contaminés en contiennent trop peu pour avoir un réel impact sur l’organisme. Surtout que la cuisson réduit également les risques dans les produits transformés.
POURQUOI MANGER DES OEUFS ?
Les oeufs possèdent une forte teneur en protéines, présentes essentiellement dans le blanc. Riches de 9 acides aminés essentiels, il est nécessaire d’en consommer régulièrement et/ou de trouver d’autres aliments qui en sont également bien pourvus, comme le soja ou les noisettes. En outre, ils présentent une bonne teneur en sélénium, qui aide à lutter contre le cancer, et en vitamines B2, B12 et D. Si on leur reproche souvent leur apport important en cholestérol, contenu dans le jaune, on peut néanmoins manger jusqu’à 7 oeufs par semaine car leur consommation n’a qu’une incidence limitée sur le taux de mauvais cholestérol dans le sang.
UN ALLIÉ PRÉCIEUX EN CUISINE…
L’oeuf se décline de bien des façons, aussi bien cru que cuit, dans des recettes sucrées ou salées. Simplement cuit à l’eau bouillante salée, on peut le faire à la coque, mollet, poché ou dur. Seul le temps de cuisson varie, de 3 minutes pour un oeuf à la coque à 10 minutes
pour un oeuf dur. Pour les oeufs brouillés et les omelettes, c’est dans une poêle beurrée que ça se passe, avec les ingrédients et épices de votre choix. Le four n’est pas en reste pour des oeufs cocotte avec un peu de crème dans des ramequins. Pour les jaunes, ils se mangent crus sur un tartare ou des pâtes, ou bien marinés dans du gros sel ou du vinaigre. On les incorpore aussi dans des sabayons ou une crème anglaise. Les blancs s’utilisent principalement montés en neige pour des îles flottantes ou des meringues.
… MAIS ON PEUT FAIRE SANS
Bon, d’accord, pour une omelette, difficile de s’en passer ! En revanche, dans certaines préparations – notamment la mayo, certaines crèmes ou encore des basiques de la pâtisserie –, il existe des alternatives. La plus simple : les substituts aux oeufs tout prêts à base d’amidon et de graisse végétale. Mais on peut aussi en réaliser soi-même, par exemple en mélangeant de la fécule de pomme de terre, de la fécule de tapioca, du bicarbonate de soude et de la gomme de guar. Il y a aussi d’autres astuces encore plus simples avec un minimum d’ingrédients. La graine de lin moulue, diluée dans l’eau, se transforme en substance gluante qui se rapproche de la texture du blanc d’oeuf. De même pour la graine de chia qui, en outre, remplace les matières grasses. Compote et purée de fruit se mélangent à de la levure et donnent de l’humidité et de la légèreté aux gâteaux. En dernier, on mise sur le tofu soyeux et le yaourt de soja, qui ont un fort pouvoir liant (intéressant notamment
pour les mousses).
FÉCULES ET PURÉES, LES INGRÉDIENTS MAGIQUES
La fécule est l’ingrédient essentiel pour tout cuisinier. De maïs ou de pomme de terre, il faut l’humidifier pour obtenir une texture gélatineuse. Il suffit d’en ajouter 1 cuillerée à soupe aux ingrédients solides et de mélanger avec 2 cuillerées à soupe d’eau ou de lait végétal. Pour les terrines et les flans, il faut compter sur un gélifiant encore plus efficace. Par exemple, l’agar-agar remplace les oeufs mais s’utilise avec précision. On compte 4 g pour 1 l de liquide froid à porter à ébullition. Pour une bonne pâte à tarte, les purées d’oléagineux sont incontournables. D’amande, de noix de cajou ou de cacahuète, elles se mélangent facilement avec les différentes farines. Pour la texture, il existe plusieurs alternatives, mais c’est parfois la saveur qui fait défaut.