Exclusif : en cuisine avec Jamie Oliver !
Chef cuisinier, animateur de télévision, auteur de livres culinaires à succès…, le chef britannique Jamie Oliver est connu à travers le monde, et plus particulièrement dans les pays anglophones, du Royaume-Uni à l’Australie. Une notoriété qui ne lui est p
Jamie est un grand bavard. En cuisine, il aime raconter ses souvenirs d’enfance et ses débuts de carrière. « J’ai grandi à environ 1 h 30 de Londres. J’étais un garçon de la campagne, plutôt simple. Mon père tenait un pub-restaurant dans lequel j’ai exercé tous les jobs, du bar au nettoyage des toilettes ! » À l’époque, il était loin d’imaginer qu’il deviendrait un chef mondialement connu, avec ses propres restaurants et écoles de cuisine. « Tout ce que l’on connaît de moi aujourd’hui n’a rien à voir avec la personne que j’étais il y a 25 ans ! J’avais un simple rêve : aller à Londres et gagner assez d’argent pour, un jour, ouvrir mon propre pub. » Depuis, on peut dire que Jamie a fait du chemin : il a voyagé, cuisiné et mangé aux quatre coins du monde. « J’ai eu la chance de voyager, ces 25 dernières années. Ce que j’en retiens, c’est que peu importe d’où l’on vient, la cuisine est un langage universel. J’ai notamment découvert comment certaines populations, parmi les plus démunies de la planète, parviennent à se nourrir sainement grâce aux traditions culinaires qu’elles ont héritées de leurs ancêtres. C’est une grande source d’inspiration pour moi. » Mais, avant de faire le tour du globe, Jamie a fait ses débuts à Londres, où il a rencontré un chef d’origine italienne. Ou, plutôt, le chef de sa vie, Gennaro Contaldo. Aujourd’hui, comme bien souvent, celui qu’il appelle son « père spirituel » est présent à ses côtés. « Nous sommes devenus de très bons amis », lance Jamie en lui donnant une tape sur l’épaule.
Ces deux-là, très complices, ne se sont plus jamais séparés. Jamie est d’ailleurs un véritable amoureux de la cuisine italienne. « J’aime la simplicité et l’esprit relax des Italiens. Et puis ils sont drôles ! » Bref, Jamie Oliver est un grand passionné, dans la vie comme derrière les fourneaux. Il est finalement resté ce qu’il a toujours été : un garçon simple, doué d’une grande sensibilité.
CUISINER POUR MIEUX AIMER
Avant d’être chef, Jamie est avant tout un mari et un père, qui aime cuisiner pour sa femme Jools et leurs cinq enfants, comme l’atteste Gennaro Contaldo : « La cuisine est un moyen de témoigner son affection à sa famille et ses amis et de transmettre des traditions, de génération en génération. » Il aime se souvenir des débuts de leur histoire, quand ils vivaient encore à deux dans un petit studio à Hampstead, avec un minuscule coin cuisine. Faute de place, d’équipement, d’argent et de temps, Jamie misait sur la simplicité et les saveurs. À l’époque, il travaillait au River Café, et celle qui allait devenir sa femme était alors un mannequin à l’emploi du temps très chargé. « La plupart du temps, nous ne faisions que nous croiser, mais je lui préparais chaque jour de bons petits plats que je laissais au réfrigérateur. Il lui suffisait simplement de les cuire en rentrant. » C’est dire à quel point Jamie a toujours été quelqu’un d’attentionné… Aujourd’hui, il a justement décidé de cuisiner un plat qu’il lui préparait souvent et qui lui rappelle plein de bons souvenirs : une papillote de poisson, grand classique de sa cuisine de tous les jours. « La cuisine un peu plus élaborée, je la réserve pour le week-end. En semaine, quand je reviens le soir chez moi, je cuisine des plats très simples, en quinze minutes. Comme la papillote, une méthode de cuisson fantastique ! » Et ce qu’il aime par-dessus tout dans cette méthode, c’est sa simplicité. Encore et toujours elle. « C’est une recette délicieuse et on ne peut plus simple à réaliser, idéale pour régaler ceux que l’on aime et qui courent après le temps. » Allez, en cuisine ! Aujourd’hui, nous avons rendez-vous à la Jamie Oliver Cookery School au centre commercial Westfield, à Londres, au sein de l’un de ses restaurants Jamie’s Italian (quand on vous dit qu’il aime la cuisine italienne !). La cuisine dévoile un très bel équipement signé
Hotpoint, dont Jamie est l’ambassadeur. « Je suis ravi que Hotpoint m’offre l’opportunité de faire découvrir aux consommateurs des équipements qui leur permettront de régaler leur entourage en un tour de main, chaque jour de la semaine », s’enthousiasme-t-il. Une crème, ce Jamie !
UNE RECETTE FACILE
« La papillote, c’est un peu comme un ravioli géant avec, à l’intérieur, un mariage merveilleux ! » lance Jamie tout en mélangeant dans un grand plat haricots, fenouil et tomates. « Pour faire une papillote, il suffit de penser aux associations que l’on aime ou que nos proches aiment, explique le chef. Il n’y a pas de mauvaises combinaisons, toutes les variantes sont possibles. Vous aimez les tomates, le saumon, le chorizo et le chili ? Ou bien le poulet, l’ail et les haricots verts ? Lancez-vous ! Vous voyez quelque chose qui vous fait envie, au marché ? Prenez-le et essayez de le cuisiner… » Avec Jamie, tout paraît si simple ! Facile comme des filets de bar en papillote. Ou, plutôt, de « magnifiques filets de bar en papillote », car, au contact de Jamie, tout devient « fantastic » et « beautiful », des mots qu’il ne cesse de répéter. Cuisiner à ses côtés, c’est à la fois décomplexant et enivrant. Peu à peu, le mélange prend forme : « Un peu de vin blanc, de l’huile d’olive, du jus de citron…, voilà qui fera une petite sauce toute simple. » Une sauce « fantastic », évidemment ! Comme envoûté, Jamie continue sur sa lancée. « On va y ajouter de la menthe, des olives, de l’ail… Maintenant, on met le tout dans le papier aluminium ou sulfurisé. Par-dessus, on dépose le magnifique filet de bar. » Jamie ajoute également quelques crevettes : « Je les ai décortiquées, mais je laisse les têtes, qui donnent du goût. » On est absorbé par chacun de ses gestes… Jamais cuisiner ne nous a semblé aussi évident et passionnant ! Avec Jamie, tout est comme un jeu d’enfant. L’enfant qu’il a su rester. L’enfant qui se réveille en nous, à mesure que l’on remplit la papillote à quatre mains.
EN ATTENDANT LA PAPILLOTE…
L’affaire est dans le sac. Ou, plutôt, dans le papier d’alu ! D’ailleurs, il est temps de refermer tout cela. « La papillote, c’est comme un coussin, une enveloppe, un petit cadeau ! » Enjoué, Jamie multiplie les métaphores en repliant la feuille d’aluminium doublée sur elle-même. « On la met dans un plat et direction le four à 200 °C pendant 15 à 20 minutes. Ce qui est génial avec cette méthode, c’est que rien ne s’évapore et que c’est très savoureux… même si on fait trop cuire ! Ce mode de cuisson agresse moins les chairs du poisson que le pochage ou la cuisson à la poêle.
Elle permet de sublimer un poisson délicat, entier ou en filet, avec quelques ingrédients seulement et en préservant toutes les saveurs lors de la cuisson. » On salive déjà. En attendant, on continue à boire les paroles de Jamie Oliver. Un quart d’heure plus tard, la papillote est prête à se dévoiler. Là, Jamie se fait silencieux. Tandis qu’il commence à l’ouvrir, une délicieuse odeur se répand dans la cuisine. Il est temps de dresser et d’y goûter. Banco ! C’est un régal !
TROIS PETITS CONSEILS ET PUIS S’EN VONT
Amical, bavard et généreux, Jamie n’est pas avare de bons conseils. « Ce qu’il faut absolument, c’est un bon couteau ! Pour moi, il est aussi important d’apprendre à l’utiliser. Beaucoup de gens ne savent pas vraiment s’en servir et ce peut être dangereux. Pourtant, il suffit d’un cours d’une heure et demie et c’est très intéressant. » Il recommande aussi de se procurer la planche à découper bien épaisse qui va avec. Les autres accessoires indispensables à ses yeux ? Une poêle épaisse de très bonne qualité, un pilon et un mortier, un Économe et un wok. « Ce dernier cuit à feu vif très rapidement, et c’est exactement ce dont j’ai besoin, du lundi au vendredi, le soir, quand je rentre chez moi ! »