7 astuces pour alléger sa vinaigrette

Elle rime rarement avec diététique. Et il n’y a pas de mystère, pour rendre une vinaigrette plus légère, il faut tout simplement réduire ou éliminer sa teneur en huile. Nos conseils pour y parvenir, sans pour autant sacrifier le goût, bien au contraire…

Nous sommes nombreux à opter de temps à autre pour une salade « healthy » au restaurant ou à la maison, histoire de manger un petit peu plus léger. Mais finalement, ce choix est-il bien pertinent si c’est pour l’assaisonner d’une vinaigrette qui va doubler la note calorique ? Il faut en effet savoir qu’une cuillerée à soupe de vinaigrette classique, à base d’huile d’olive, avoisine les 90 calories. Soit presque deux

kilomètres de course à pied pour l’éliminer ! Et c’est à peu près le même tarif pour toutes les autres huiles. Alors il serait peut-être temps de réinterpréter ce classique de notre gastronomie de façon plus légère. D’autant plus qu’il suffit de bouger légèrement les lignes de la recette traditionnelle (qui repose sur

3 à 4 cuillerées à soupe d’huile pour une de vinaigre) pour diviser par deux ou trois sa valeur calorique… Alors, à vos shakers et à vos fouets !

1 – ON RUSE AVEC DE L’EAU

C’est la solution la plus simple et la plus évidente lorsqu’on veut rendre une vinaigrette plus light. Pourtant, on n’y pense pas forcément. Difficile en tout cas de trouver plus diététique et plus pratique que l’eau ! Le principe consiste à remplacer dans votre vinaigrette classique la moitié de la quantité d’huile par de l’eau. Cela donne en général deux cuillerées à soupe d’huile + deux cuillerées à soupe d’eau + une cuillerée à soupe de vinaigre + du sel et du poivre. La cuillerée à soupe de moutarde reste facultative. Veillez toutefois à mélanger l’huile, le vinaigre et la moutarde avant de rajouter l’eau, le sel et le poivre. Émulsionnez bien le tout, on n’y verra que du feu ! Cette variante, par sa neutralité, pourra accompagner toutes les crudités et tous types de salades composées.

2 – ON ACCENTUE L’ONCTUOSITÉ AVEC DU YAOURT

L’avantage du yaourt, c’est qu’il apporte une épaisseur et une onctuosité, tout comme l’huile. Il peut ainsi se substituer partiellement ou totalement à la quantité d’huile utilisée habituellement, et pour encore moins de calories, on peut s’orienter vers des yaourts ou des fromages blancs 0 %. En revanche, la sauce vinaigrette au yaourt gagne à être rehaussée d’une certaine acidité, il sera donc intéressant de la combiner à du jus de citron. Gardez la main légère toutefois, le jus d’un demi-citron pour un yaourt suffit. Et pour donner encore un peu plus de relief à cette sauce ultra light, on peut ajouter quelques herbes. Adoptez-la pour vos salades de concombre, bien sûr, mais aussi celles à base de haricots, maïs, endives, pommes de terre, sur un demi-avocat, ou même sur du poisson froid.

3 – ON AROMATISE AVEC DES HERBES, DE L’AIL, DE L’ÉCHALOTE

Il faut savoir que les herbes aromatiques sont excellentes pour la santé, car elles sont riches en calcium et en vitamine C. On peut donc se permettre d’en abuser et d’en mettre un peu partout, y compris, et surtout, dans nos sauces à salade. L’idée, une fois encore, sera de réduire de moitié la quantité d’huile, de rallonger légèrement la sauce avec de

l’eau, puis d’ajouter des herbes ciselées, ciboulette, persil, basilic, estragon, coriandre, selon les ingrédients de la salade et surtout ce que vous avez sous le coude ! Les fines herbes permettent, au-delà de leur puissance aromatique, d’ajouter une sensation de mâche supplémentaire au moment de la dégustation, qui peut parfaitement faire oublier l’absence ou la faible quantité d’huile. On peut également s’allouer les services de l’ail ou de l’échalote dans les vinaigrettes allégées en huile : là aussi, grâce à leur goût puissant et l’effet de mâche, ils éclipsent assez efficacement la sensation de manque d’huile. À adopter pour les salades de pomme de terre, de pâtes, de riz, ou sur des tomates mozzarella.

4 – ON S’AMUSE AVEC LES AGRUMES

Ce sont bien évidemment des valeurs sûres de la vinaigrette allégée. Et bien que, naturellement, on pense d’abord au citron pour intégrer une vinaigrette, l’orange et le pamplemousse tirent également très bien leur épingle du jeu. Après, il y a plusieurs écoles : soit on utilise le citron pour rehausser une sauce vinaigrette à base de yaourt, soit on l’utilise en combinaison avec de la sauce soja, et sans vinaigre bien sûr. Il y a aussi les vinaigrettes 100 % agrumes, très intéressantes d’un point de vue calorique et nutritionnel, idéal quand vient l’hiver pour faire le plein de vitamine C. Mélangez les jus d’un demicitron, de deux oranges et d’un demi-pamplemousse, ajoutez du sel et du poivre, pourquoi pas une cuillerée à soupe de moutarde, voire un soupçon d’huile, et vos salades prendront assurément un autre relief ! La vinaigrette aux agrumes sait parfaitement mettre en valeur une salade de pousses d’épinards ou encore une bonne partie des produits marins (crevettes, langoustines, crabe, saumon fumé…).

5 – ON LA JOUE EXOTIQUE AVEC LES ÉPICES

Une vinaigrette allégée avec de l’eau ou à base de yaourt ou de Maïzena, qui reste finalement assez neutre, peut ensuite prendre des tonalités tout à fait différentes selon la pointe d’épices que vous y ajouterez. Optez pour du curry, du cumin ou du tandoori pour la salade de riz, de pâtes, avec du poulet, ou même sur une volaille tiède.

Émulsionnez au maximum ! Pour rendre une vinaigrette plus plus mousseuse, aérienne et visuellement n’hésitez plus appétissante, pas à jouer du fouet, du shaker ou du blender !

6 – ON DÉTOURNE L’ATTENTION AVEC L’ACIDITÉ DE CERTAINS FRUITS

Avis aux amateurs de sucré-salé, pour des salades fraîches estivales, rien de tel que l’ajout de quelques billes de grenade, de petits cubes de kiwi ou de graines de fruit de la Passion dans votre sauce préalablement allégée avec de l’eau, comme expliqué précédemment. Ce type de vinaigrette est destiné à créer la surprise et à faire oublier l’habituel goût suave de l’huile. À tester sur une salade de mâche, de pousses d’épinards ou de roquette.

7 – ON LIE AVEC DE LA FÉCULE DE MAÏS

Produit réputé pour lier les sauces, la fécule de maïs est une alliée de choc pour réaliser une vinaigrette onctueuse et légère. Pour cela, il faut la délayer avec un peu d’eau, puis la faire chauffer à feu doux avec de l’eau, jusqu’à épaississement (comptez environ 15 g de Maïzena pour 50 cl d’eau). Ajoutez le sel et le poivre. Laissez refroidir puis incorporez ce mélange au vinaigre et à la moutarde, vous obtiendrez une vinaigrette qui va joliment napper toutes les crudités et salades composées. Et on peut toujours, en touche finale, donner un peu de caractère à la préparation avec quelques herbes.