LES VINAIGRETTES « MINCEUR » DU CHEF TROIS ÉTOILES MICHEL GUÉRARD – RESTAURANT LES PRÉS D’EUGÉNIE

C’est le premier grand chef à avoir revendiqué la nécessité d’intégrer à la cuisine et à la gastronomie une dimension santé et bien-être. Il a même ouvert, en 2013, la toute première école de Cuisine de Santé, destinée à former les professionnels de la santé et de la gastronomie à la cuisine saine. Dans son ouvrage, « Minceur essentielle, la grande cuisine santé »*, il préconise l’utilisation de bouillons maison dégraissés et de Maïzena. Voici la recette de la « vinaigrette santé » de Michel Guérard, qui ne représente que 26 calories par cuillerée à soupe.

Pour 75 cl de vinaigrette : • 10 g de bouillon de volaille déshydraté en tablette • 6 c. à soupe de jus de citron • 12 cl d’huile de pépin de raisin (ou de colza) • 10 cl d’huile d’olive • 15 g de Maïzena délayée dans un peu d’eau froide • 2 c. à soupe de moutarde • 1 c. à soupe de vinaigre de xérès

• 1/ c. à café de fructose (ou autre sucre)

2

• 1/ c. à café de sel fin • Poivre

2

Dans une casserole, portez à ébullition 50 cl d’eau et le bouillon de volaille. Retirez du feu et liez la Maïzena délayée. Laissez refroidir. Dans un récipient creux, mettez la moutarde, le sel, le poivre, l’édulcorant, le jus de citron et le vinaigre de xérès. Mélangez. Incorporez les huiles d’olive et de pépin de raisin, puis le bouillon de volaille froid, en battant énergiquement. Vérifiez l’assaisonnement. *« Minceur essentielle, la grande cuisine santé », de Michel Guérard, éd. Albin Michel, 29 €.