Bûche de Noël au chocolat blanc, agrumes et jasmin
Difficulté
Pour 6 personnes
Préparation 50 min
Cuisson 10 min
Réfrigération 3h
Pour le biscuit :
• 3 oeufs
• 100 g de sucre glace
• 100 g de poudre d’amande
• 30 g de farine
• 20 g de sucre de canne roux Pour la mousse :
• 1 pamplemousse • 1 orange
• 1 jaune d’oeuf
• 30 cl de crème liquide
• 7 cl de lait
• 250 g de chocolat blanc
• 15 g de sucre roux
• 1 feuille de gélatine (2 g)
• 4 gouttes d’huile essentielle au jasmin • Feuilles en chocolat et fleurs de jasmin
1. Préparez le biscuit : préchauffez le four à 210 °C (th. 7). Séparez les jaunes des blancs d’oeufs. Fouettez les jaunes et le sucre, puis ajoutez la farine et la poudre d’amande. Montez les blancs en neige en ajoutant peu à peu le sucre glace, puis incorporez-les au mélange précédent. 2. Étalez cette pâte sur une épaisseur de 1 cm environ, sur une plaque tapissée de papier sulfurisé. Enfournez pour 10 minutes. Retournez ensuite le biscuit sur un torchon humide. Décollez le papier sulfurisé, roulez le biscuit en vous aidant du torchon et laissez refroidir.
3. Préparez la mousse : faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Portez la crème et le lait à ébullition, ajoutez l’huile essentielle de jasmin et laissez infuser. Battez le jaune d’oeuf et le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez le mélange lait crème dessus, remettez dans la casserole et faites épaissir sur feu doux. Ajoutez la gélatine bien essorée et versez le chocolat blanc haché. Laissez fondre et émulsionnez à l’aide d’un mixeur plongeant. Montez le reste de crème bien froide en chantilly et incorporez-la à la préparation. Réservez au frais environ 2 heures.
4. Épluchez l’orange et le pamplemousse à vif et détachez les suprêmes à l’aide d’un couteau tranchant. Réservez quelques quartiers entiers pour la finition, coupez le reste en petits dés. Étalez les deux tiers de la mousse au chocolat blanc sur le biscuit. Disposez les dés d’agrume. Roulez le biscuit et réservez au moins 1 heure au frais.
5. Recoupez ensuite nettement les extrémités de la bûche et recouvrez-la de la mousse restante. Réservez-la au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
6. Décorez la bûche au dernier moment avec les quartiers d’agrumes, les feuilles de chocolat et les fleurs de jasmin.