À Arles avec Armand Arnal
Après la récolte de son riz camarguais, le chef étoilé de La Chassagnette, un restaurant réputé pour son potager, nous a invités à découvrir son terroir avec une recette signature qui vaut le voyage…
Découvrir la Camargue, c’est sportif ! En pleine nature, entre Arles et Les Saintes-Maries-de-la-Mer, un écriteau indique l’ancienne bergerie où s’est installé Armand Arnal, un chef qui a fait ses classes chez Alain Ducasse et Daniel Boulud, à New York, et a même réalisé des recettes pour les spationautes de l’ESA… Dans un environnement idyllique, il a créé un potager de 2 ha et un jardin certifié Écocert, histoire de coller à la nature avec la mise en place d’un circuit court entre la cuisine et le producteur ! La récolte du riz est enfin terminée et Armand veut déjà le tester sur une recette qu’il nous dédie. Autour de son restaurant 100 % bio, les herbes et les légumes sont disponibles, selon la saison. Le chef n’a plus qu’à se baisser pour les cueillir et nous les préparer.
9 heures. Merci le GPS ! Grâce à lui, on arrive à l’heure à La Chassagnette alors que le chef, lui, est encore en route…
9 h 30. Après un café en terrasse, Armand s’efforce d’arracher des bulbes de fenouil de terre. Ça ne vient pas tout seul…
10 heures. Le chef met toute la brigade sur le coup pour nous aider à garnir notre planche à découper. En deux temps, trois mouvements, c’est prêt !
10 h 30. Il enfile des gants en plastique pour éplucher les betteraves. Pratique pour ne pas se tacher !
11 heures. Armand chauffe son bouillon de volaille avant de le verser dans le risotto…
11 h 30. C’est parti ! Le chef commence à dresser son assiette, et ça sent drôlement bon !
Midi. Armand nous propose de jouer les aventuriers du goût en dégustant son plat avec un jus de grenade. Surprise, ça matche super bien !