Risotto de betterave au fenouil

Pour 8 personnes Préparation 35 min Cuisson 2 h Boisson conseillée : un jus de grenade

• 8 betteraves rouges crues • 2 fenouils • 1 oignon blanc

• 80 g de parmesan • 400 g de riz rond blanc de Camargue • 1 l de bouillon de légumes • 30 cl de vin blanc sec

• 200 g de gros sel • Huile d’olive • Sel et poivre

1. Posez 4 betteraves sur un lit de gros sel dans un plat à four, recouvrez d’une feuille d’aluminium. Enfournez à 180 °C (th. 6) pour 2 heures. Épluchez les betteraves restantes, passez-les à la centrifugeuse, recueillez leur jus.

2. Épluchez l’oignon et ôtez les fanes des fenouils (réservez quelques pluches pour la déco). Ciselez finement l’oignon et les fenouils.

3. Déposez-les dans un sautoir avec 1 filet d’huile, faites-les chauffer à feu moyen pendant 3 minutes sans les colorer. Réservez au chaud. Mettez dans le sautoir le riz avec un peu d’huile, remuez sur le feu pendant 3 minutes et versez le vin blanc. Laissez évaporer, puis ajoutez le jus de betterave et le bouillon de légumes chaud. Laissez cuire en remuant pendant 15 minutes.

4. Épluchez les betteraves cuites au four. Taillez-en une moitié en dés et l’autre moitié en lamelles.

5. Parsemez le risotto de parmesan râpé une fois le bouillon absorbé, afin de le rendre onctueux. Salez et poivrez.

6. Dressez en disposant au centre d’une assiette creuse 2 petites louches de risotto, des morceaux de betterave taillés, de l’oignon et du fenouil. Décorez de pluches de fenouil et servez chaud.

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