Zélie, crème fouettée au zeste d’orange, à l’orange, à la mangue et au fruit de la Passion

Difficulté

Pour 6 personnes Préparation 40 min Cuisson 5 min Repos 12 h

Pour la crème :

• 1 orange (zeste)

• 20 cl de crème fraîche liquide très froide

• 30 g de mascarpone

Pour la garniture :

• 1 mangue

• 2 oranges de table

• 2 fruits de la Passion

1. La veille : réalisez 1 grosse meringue (voir recette p 80).

2. Préparez la crème. Zestez l’orange. Faites chauffer la moitié de la crème fraîche liquide, puis versez-la bien chaude, avant ébullition, sur le zeste. Filmez et réservez au frais.

3. Le jour même : filtrez la crème infusée à l’orange pour retirer le zeste. Ajoutez l’autre moitié de crème nature restante, très froide et le mascarpone. Montez l’ensemble au batteur jusqu’à obtention d’une crème fouettée ferme et soyeuse. Réservez au frais jusqu’au moment de dresser.

4. Videz les fruits de la Passion. Coupez la mangue en morceaux biseautés, et levez les suprêmes d’orange.

5. Garnissez la meringue de crème en la répartissant de manière régulière. Disposez sur la crème : les suprêmes d’orange, les morceaux de mangue et enfin, la pulpe de fruit de la Passion. Réservez au frais jusqu’à dégustation.

Recette et photo extraites du livre « Pavlova, les meilleures recettes de La Meringaie », de Marie Stoclet Bardon et Charlotte Sindou-Faurie, photos de Rina Nurra, stylisme de Sarah Vasseghi, coll. « Cuisinegastro », éd. de La Martinière, 19,90 €.