L’invitée
« Dans la cuisine française, on ne cesse d'ajouter des ingrédients »
François-Régis Gaudry
Le célèbre critique gastronomique anime chaque dimanche à 11 heures sur France Inter l’émission «On va déguster». Il vient de publier une véritable bible culinaire* dans laquelle il raconte les savoirs et les saveurs de notre patrimoine gastronomique. Comment avez-vous procédé pour écrire cette superbe encyclopédie culinaire?
La crédibilité de ce livre repose sur la diversité et l’expertise des 139 contributeurs qui y ont participé. En plus du petit noyau dur composé de journalistes, il y avait des experts qui, dans des domaines très divers, ont très bien vulgarisé leur savoir.
Quel genre d’experts?
Évidemment des cuisiniers, des grands chefs, des chefs pâtissiers, des artisans de bouche et des experts très particuliers, comme la biérologue Élisabeth Pierre ou le figuiculteur Pierre Baud qui nous a beaucoup aidés sur les deux pages consacrées à la figue.
Pour les fêtes, quel menu nous recommandez-vous?
Pour le réveillon du 24 décembre, je pencherais pour un menu simple, facile à préparer mais avec des produits de qualité.
Que servez-vous en entrée?
Des produits de la mer comme un plateau de fruits de mer, du saumon fumé ou éventuellement du caviar d’Aquitaine servi sur des blinis faits maison.
Quel plat?
J’aime cuisiner une volaille farcie ou un gratin de cardon comme ma mère sait les préparer. Ce légume est commun au Lyonnais, à la Provence et un peu à la Corse.
Et pour le réveillon du jour de l’An ?
L’année dernière, j’avais cuisiné des verts de blette dans un peu de beurre avec des épinards bien frais, un oeuf mollet dont la cuisson doit être parfaite, une émulsion de copeaux de parmesan et un peu de truffes noires.
Le plat que vous aimez servir à vos amis?
J’aime trouver un beau poisson entier comme un saint-pierre ou un turbot ou un bar sauvage que je sers avec la sauce quatre-quarts qui donne un jus vraiment excellent.
*« On va déguster la France » de François-Régis Gaudry, éd. Marabout, 39 €.
Quel dessert?
J’aime bien terminer par une pavlova composée avec des fruits de saison, un dessert que je prépare régulièrement avec ma mère.
Quel plat vous renvoie à votre enfance?
La soupe de ma grand-mère corse, que j’appelais la soupe Mamyta. Elle cuisait à gros bouillon un mélange de légumes de saison du potager dans lequel elle ajoutait des légumineuses comme des haricots, un morceau de lard et des brisures de pâtes.
Quels sont les pays dont la gastronomie vous passionne?
L’Italie. Et le Japon que j’ai découvert en 2008. Depuis, j’y retourne régulièrement, car je suis totalement fasciné par cette cuisine. j’aime son sens de l’esthétisme, sa délicatesse mais aussi le fait qu’elle soit aux antipodes de la cuisine française.
Pourquoi aux antipodes ?
Dans la cuisine française, pour aboutir à un équilibre parfait, on ne cesse d’ajouter, dans une subtile harmonie, des ingrédients. La cuisine japonaise est celle de la soustraction et de la pureté. On n’arrête pas d’enlever des ingrédients pour obtenir la quintessence du produit ou du plat.
Pourquoi la cuisine italienne?
C’est une cuisine de l’évidence et de la simplicité. Avec des pâtes et quelques ingrédients, vous pouvez atteindre un sommet d’émotion.