Bûche miel et poire au biscuit petit épeautre

Difficulté

Pour 8 personnes

Préparation 50 min

Cuisson 5 min

Réfrigération 12 h

Pour la base aux biscuits :

• 4 biscuits petit épeautre Belledonne

• 50 g de chocolat noir 57 % à pâtisser Belledonne

Pour la mousse au miel et poires caramélisées : • 2 poires bien fermes

• 4 jaunes d’oeufs • 20 cl de lait

• 20 cl de crème liquide entière

• 100 g de miel de châtaignier

• 30 g de sucre roux

• 8 g de gélatine bio ou 4 g d’agar-agar Pour le décor : • 1 poire

• 50 g de chocolat noir 57 % à pâtisser Belledonne • Graines de sarrasin

1. Préparez la base aux biscuits : pilez grossièrement les biscuits petit épeautre. Faites fondre le chocolat au bain-marie et ajoutez-y les éclats de biscuits. Étalez cette pâte en formant un rectangle de 1 cm d’épaisseur sur une plaque recouverte de papier cuisson Réservez au frais.

2. Préparez la mousse au miel et poires caramélisées : faites chauffer à feu doux le lait et le miel de châtaignier. Remuez pour obtenir un mélange homogène, réservez.

3. Séparez les jaunes des blancs d’oeufs. Dans un récipient, faites blanchir les jaunes avec 10 g sucre. Versez-y le lait au miel et ajoutez la gélatine. Reportez sur feu doux quelques minutes, puis laissez reposer à température ambiante.

4. Montez la crème entière en chantilly et incorporez-y la préparation de lait au miel. Épluchez les poires et coupez-les en dés de 1 à 2 cm. Dans une poêle, mettez 20 g de sucre. Quand il colore légèrement, jetez les dés de poires et mélangez pour enrober les fruits de caramel. Réservez.

5. Montez la bûche : coulez la mousse dans une gouttière. Creusez un sillon sur toute la longueur et placez-y les dés de poires caramélisées. Finissez par la base aux biscuits. Laissez prendre au moins 12 heures au frais. Démoulez la bûche et décorez-la de quelques copeaux de chocolat, de graines de sarrasin toastées et de lamelles de poire.