Week-end. Le pot-au-feu

C’est un classique de l’hiver depuis des générations. Un de ces plats généreux qui nous réchauffent le corps et le coeur! Si on l’aime dans sa version traditionnelle, on l’apprécie aussi avec un peu plus de fantaisie…

Il tire son nom du récipient dans lequel il était autrefois cuisiné : le pot à feu. C’était un plat on ne peut plus populaire au Moyen Âge (mais il remonterait au Néolithique !). Cette « viande en pot », comme on l’appelait, fournissait, même aux plus pauvres, de la viande, des légumes et du bouillon. Au XVIIIe siècle, il s’introduit dans les cuisines des bourgeois et, aujourd’hui, dans celles de grands chefs comme Guy Savoy, Alain Ducasse ou Marc Haeberlin, qui les proposent volontiers à leur carte.

BOEUF: ON CHOISIT PLUSIEURS SORTES DE MORCEAUX

Il est là, à mijoter dans un coin de la cuisine pendant de longues heures, attendant patiemment d’être dégusté en famille le soir venu. Les odeurs de viande qui s’en échappent nous replongent doucement en enfance. Quelle viande, déjà ? Du boeuf, évidemment. Avec des morceaux différents, en principe, pour varier les goûts et les textures : des maigres (macreuse, joue…), des gras (plat de côtes, flanchet, tendron) et des gélatineux (jarret, jumeau à pot-au-feu, gîte…). Sans oublier le traditionnel os à moelle, dont raffolent généralement les enfants. La macreuse, s’il en reste, est délicieuse en hachis Parmentier, un bon moyen de recycler son pot-au-feu.

CUISSON, CHOU BLANCHI… LES PETITS TRUCS À SAVOIR

Si les navets, céleris, oignons, carottes et pommes de terre sont de grands classiques, on n’hésite pas à tester d’autres légumes, et notamment les légumes oubliés : panais et topinambours sont un délice dans le pot-au-feu ! Le chou, lui, doit être blanchi une dizaine de minutes au préalable, afin que son goût ne soit pas trop présent. Côté cuisson, on compte 3 à 4 heures dans un faitout ou 1 heure dans une Cocotte-Minute. Enfin, histoire de changer un peu, on ose varier la viande (canard, foie gras, agneau…) ou s’essayer au pot-au-feu de la mer, avec du cabillaud et des crevettes.