Les nouveaux cocktails (avec les conseils d’un pro)
Certains ne sont pas fans du champagne ou du vin. D’autres ne boivent pas du tout d’alcool. En revanche, tout le monde a envie d’un peu de fantaisie dans son verre pour les fêtes. Pour préparer de bons cocktails, on suit les précieux conseils d’Emeric Aguilar, chef barman du prestigieux Terrass’’ Hôtel, à Paris.
En cette période de fêtes, on a envie de sortir les beaux verres, les glaçons et sa collection de spiritueux, et de s’improviser barman.
« Si on veut commencer à se faire plaisir, on investit dans un shaker et une passoire à glaçons », conseille Emeric Aguilar, qui a fait ses classes au Plaza Athénée et au Royal Monceau, deux grandes maisons parisiennes. « C’est bien d’avoir aussi un pilon, poursuit le chef barman, pour faire les mojitos, mais aussi d’autres choses sympas comme parfumer un spiritueux d’une baie ou d’une épice. » Un presse-agrumes sera également bien utile pour obtenir du jus de citron, véritable allié des cocktails. Quant à notre traditionnel champagne, on n’est pas obligé de le laisser de côté : on peut justement le glisser de façon subtile dans certains de nos cocktails, pour leur apporter fraîcheur et effervescence. Enfin, on pense à tous ceux qui ne peuvent ou ne veulent pas boire d’alcool en préparant des mocktails originaux, à base de jus, de purée et de morceaux de fruits, mais aussi de soda au gingembre et de confiture !
À CHAQUE SAISON SA BOISSON
Tandis qu’aux beaux jours, on apprécie les cocktails bien rafraîchissants, l’hiver, on a plutôt envie de se réchauffer. « Chez nous, on a deux cartes bien distinctes : une d’été et une d’hiver. Les fruits utilisés changent, mais les spiritueux également », explique Emeric Aguilar. En hiver, on va plutôt miser sur l’armagnac, le cognac ou encore le calvados, qui donneront des boissons plus rondes et plus riches : « On peut faire de super choses avec ces trois eaux-de-vie françaises, notamment avec le calvados qui, pourtant, n’a pas très bonne réputation. » Côté fruits, on pourra miser sur la poire et la pomme. « En jus centrifugé, avec une eau-de-vie type calvados, c’est le top ! » Mais il y a un ingrédient qu’Emeric aime travailler toute l’année : le fruit de la Passion. « Je l’utilise frais pour apporter du naturel, mais aussi en purée pour donner de l’onctuosité et du volume à un cocktail. Les deux se complètent bien. » Bien sûr, rien n’empêche de préparer, pour les fêtes, des cocktails plus estivaux, à la fois acidulés, fruités, floraux et légers, comme l’Aperol Spritz. Ce fameux cocktail orangé a le vent en poupe depuis quelques années : on le prépare très facilement avec de l’Aperol (apéritif à l’orange amère), du prosecco (vin blanc pétillant italien) et de l’eau pétillante.
LE CHAMPAGNE, POUR LA FRAÎCHEUR ET L’EFFERVESCENCE
Les bulles du champagne sont toujours synonymes de fête. On évite, par contre, de le choisir haut de gamme : ce serait à la fois dommage pour le goût et pour le portefeuille. « De la même façon qu’on n’utilise pas un Château-Latour pour faire un vin chaud !
Un très bon champagne, ça se boit seul, dans une flûte, confirme Emeric. Une bouteille dans les 15 euros, pour un cocktail, ça suffit. De toute façon, quand on ajoute du champagne, ce n’est pas pour ses notes gustatives, mais surtout pour son effervescence et sa fraîcheur. » Attention, un vin pétillant comme le prosecco (le fameux que l’on utilise pour les spritz) ne peut pas vraiment remplacer le champagne dans ces cas-là « car il est bien plus sucré ». Emeric sert tout au long de l’année un cocktail baptisé Moulin rouge, où il marie vodka, champagne, purée de framboise et framboises fraîches, qui fait un véritable carton,
notamment auprès des femmes. « Le champagne va très bien avec de la purée de fruits rouges, des fruits frais, mais aussi avec certaines liqueurs comme la Saint-Germain, aux fleurs de sureau, florale et légère, ou encore la liqueur de pêche. »
LA GINGER BEER, ALLIÉE DES COCKTAILS
Cette boisson pétillante, qui n’a de bière que le nom, donne de très bons cocktails. « C’est un soda à base de gingembre qui a subi un début de fermentation, mais il n’y a absolument pas d’alcool dedans », explique Emeric. Typique de la Jamaïque, cette « bière de gingembre » s’affiche de plus en plus en plus souvent à la carte des bars et on la trouve facilement en grande surface. On peut aussi s’essayer à sa préparation maison, car ce n’est pas si compliqué : il faut de l’eau, du gingembre frais, du sucre, du jus de citron et de la levure de boulanger sèche. Ensuite, on laisse fermenter pendant plusieurs heures. Si on peut la boire telle quelle, elle sert aussi à préparer d’excellents cocktails. « Je l’adore, je l’utilise beaucoup car ses possibilités gustatives sont nombreuses : c’est un peu sucré, acidulé, épicé… La ginger beer, c’est tellement passe-partout qu’il est rare de rater un cocktail avec ! » Au Terrass’’ Hôtel, Emeric prépare, par exemple, le Mucho Picchu, un cocktail à base de pisco waqar (une sorte d’eau-de-vie chilienne faite à base de raisin, à découvrir !), de Merlet Lune d’abricot, de jus de citron vert, de Chartreuse jaune, de cordial et de ginger beer. Notez qu’il existe une autre boisson proche de la ginger beer : la « ginger ale » (Canada Dry en étant une des marques les plus connues). Celle-ci n’a cependant pas subi de fermentation : c’est un simple soda aromatisé au gingembre. Également top pour les cocktails !
LE GIN, IL A LA COTE !
« C’est un spiritueux qui a le vent en poupe et avec lequel on peut imaginer beaucoup de cocktails, à condition de bien le choisir », indique le chef barman, qui ne travaille qu’avec de très bons spiritueux. Le prix est déjà un bon indicateur : il faut compter 20 euros minimum pour une bonne bouteille « Il faut savoir que le gin, c’est un alcool de grain (maïs, orge…) macéré ou infusé avec des baies de genièvre. Dans un mauvais gin, il n’y a que des arômes artificiels ajoutés pour obtenir le goût de genièvre. Et donc vous aurez surtout beaucoup d’éthanol : ce n’est pas terrible en termes de goût et, le lendemain, vous aurez très mal à la tête ! » On le transforme notamment en gin-tonic (le cocktail préféré de la reine Élisabeth II) en le mélangeant à du tonic, une eau gazeuse qui contient de la quinine. D’ailleurs, il s’agissait à l’origine d’un véritable médicament donné aux marins pour prévenir la malaria.
JELLO SHOTS : DES COCKTAILS QUI SE MANGENT !
Les fêtes, c’est aussi le bon moment d’essayer de nouvelles choses un peu rigolotes… comme les jello shots, ces cocktails super frais, alcoolisés ou non, qui se mangent ! Ils sont préparés avec de la gélatine (ou de l’agar-agar, un gélifiant 100 % naturel à base d’algue). C’est joli et original, comme un petit shooter, mais version solide. Côté protocole, il faut donc des feuilles de gélatine que l’on fait tremper dans de l’eau froide pendant une dizaine de minutes. Ensuite, après avoir porté tous les ingrédients à ébullition (sauf l’alcool !), on les mélange aux