Les meilleures panures

Il n’y a pas que la chapelure toute prête pour apporter du croustillant aux croquettes de poisson, de légumes ou de viande. Voici quelques idées en plus pour des panures qui réveillent vos papilles.

• La chapelure « maison » : elle est hyper facile à réaliser ! Prenez des restes de pain dur et mettez-les au four à 100 °C. Une fois bien grillés et bien secs, passez-les au mixeur. Vous obtiendrez une jolie poudre dorée. Si vous n’avez pas de pain dur sous la main, vous pouvez utiliser des biscottes. Pour dynamiser cette chapelure traditionnelle, il suffit d’y ajouter des herbes aromatiques (thym, romarin…) ou des épices (paprika, cumin, curry…).

Sur quoi l’utiliser ? Son goût assez neutre s’accommode aussi bien avec les viandes que les poissons, et même les légumes et les fromages.

• Des pains originaux : plutôt que d’utiliser un reste de baguette pour réaliser votre chapelure, pensez à garder vos morceaux de pain aux noix, aux céréales… Ils apporteront une touche originale et une saveur particulière à vos aliments panés. Vous pouvez aussi préparer votre chapelure maison avec du pain azyme, des gressins italiens, des petits pains suédois (pour une note légèrement sucrée)… Sur quoi les utiliser ? Les pains aux noix ou aux céréales se marient à merveille avec les volailles et les fromages. Les autres, avec à peu près tout : viande, poisson, légumes…

• Le pain d’épices : il suffit de passer quelques tranches au four afin de les assécher, puis de les couper en dés et de les passer au mixeur pour les réduire en poudre. Sur quoi l’utiliser ? Sa saveur particulière et relevée s’associe à de nombreux plats. Il est délicieux pour paner un foie gras, une viande (blanc de poulet, escalope de veau…) ou à disposer sur un crumble… Si vous souhaitez apporter une saveur plus douce et plus délicate mais légèrement sucrée, vous pouvez utiliser des restes de brioche.

• Les oléagineux : vous pouvez, au choix, prendre des noisettes, des noix de cajou, des pistaches, des amandes ou des noix juste concassées ou pilées, pour une texture croustillante à souhait, que vous ajouterez à une chapelure traditionnelle maison. Vous pouvez même mélanger deux ou trois oléagineux entre eux. Si vous souhaitez une texture plus fondante, optez pour des amandes effilées.

Sur quoi les utiliser ? À tester sur du poisson, du fromage, des coquilles Saint-Jacques, du tofu, des légumes…

• Les graines : un grand nombre d’entre elles (lin, sésame, courge…) se prêtent à la préparation de panures maison. Selon leur texture, elles apportent fondant ou croustillant.

Sur quoi les utiliser ? Les graines de lin, réduites en farine, conviennent aussi bien aux poissons qu’aux viandes. Celles de sésame, de pavot ou de courge s’utilisent entières, seules ou mélangées entre elles, sur des escalopes de poulet, de veau, un filet de cabillaud ou de flétan… Les graines de sésame et de pavot sont également délicieuses pour réaliser des croquettes au camembert.

• La polenta ou la semoule très fine : idéales pour obtenir une panure hyper croustillante. Pour qu’elle soit réussie, on démarre la cuisson à feu vif afin de la faire griller légèrement sur les deux faces de l’aliment pané.

Sur quoi les utiliser ? Parfaites sur des aiguillettes de canard.

• Les céréales : pour réaliser des panures originales et bien croustillantes, choisissez des flocons d’avoine, des corn flakes, des mueslis… Prenez-les « nature » et non sucrés. Pour les transformer en panure, mixez-les à petite vitesse (afin de ne pas les réduire en poudre) ou, mieux, écrasez-les au rouleau à pâtisserie pour garder un maximum de croustillant. Sur quoi les utiliser ? Pour réaliser des nuggets que les enfants vont adorer (et qui seront bien meilleurs pour leur santé que ceux tout prêts) ou des filets de poisson (cabillaud, par exemple) qu’ils vont tout autant réclamer !

• Du bacon, du lard fumé ou du chorizo : passez au four quelques tranches de l’une de ces charcuteries afin de les faire griller et de les rendre croustillantes. Puis, réduisez-les en poudre pas trop fine au mixeur. Sur quoi les utiliser ? Du poisson blanc comme le cabillaud, le flétan, de la viande blanche (porc) ou de la volaille (blanc de poulet ou de dinde).