Fish & chips de Greg Marchand
Difficulté
Pour 4 personnes Préparation 35 min
Repos 20 min Cuisson 25 min
• 4 filets de cabillaud
• 1 kg de pommes de terre agria
• 500 g de petits pois blanchis
• 1 citron (jus)
• 40 g de menthe fraîche
• 1 gousse d’ail pelée
• 350 g de farine
• 30 cl de bière blonde
• 12,5 cl d’eau pétillante
• 100 g de sel
• 70 g d’amidon de maïs
• 6 cl d’huile d’olive
• Huile de friture
• Piment d’Espelette
• Vinaigre de malt
• Sel
1. Mélangez au fouet 300 g de farine, l’amidon, la bière et l’eau pétillante dans un saladier. Laissez reposer la pâte 10 minutes. Faites chauffer 1 l d’eau et 100 g de sel dans une casserole afin de le dissoudre. Laissez refroidir et versez cette saumure sur le poisson. Laissez reposer pendant 10 minutes. Enlevez le poisson de la saumure, séchez-le et réservez-le au frais.
2. Faites chauffer un bain d’huile à 180 °C. Assaisonnez le poisson au sel et au piment d’Espelette. Passez-le dans la farine puis dans la panure. Plongez le poisson dans le bain de friture et faites-le cuire jusqu’à ce qu’il soit doré et croustillant.
3. Mixez les petits pois blanchis, l’ail, du sel, l’huile d’olive et la menthe fraîche au robot jusqu’à l’obtention d’une purée grossière. Assaisonnez avec le citron au moment de servir.
4. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en bâtonnets d’environ
1 cm d’épaisseur. Lavez-les puis blanchissez-les : démarrez la cuisson à l’eau froide, puis laissez mijoter jusqu’à ce que les bâtonnets soient complètement cuits, sans pour autant se déliter. Plongez-les ensuite dans de l’eau froide pour enlever l’amidon en surface. Faites-les frire dans un bain d’huile à 140 °C pendant 6 minutes. Sortez-les de l’huile puis répétez l’opération à 180 °C jusqu’à ce que les frites soient croustillantes et qu’elles commencent à colorer, soit environ 3 minutes.
5. Assaisonnez les frites après les avoir sorties de l’huile et servez-les très chaudes avec un bol de purée de petits pois. Assaisonnez de vinaigre de malt.