Au Baudelaire avec Guillaume Goupil
Chef étoilé du restaurant de l’hôtel Burgundy, à Paris, ce barbu gourmand nous a redonné le goût d’un ingrédient méconnu qu’il a sublimé.
Parmi les plats signature du chef, les ris de veau tiennent la vedette. Mais vous dire spontanément que nous aimions ça serait mentir. Pourtant, ce Sarthois de 31 ans, sorti du lycée hôtelier d'Olivet, dans le Loiret, avec un bac pro en poche, s'est fait convaincant. C'est que notre charmant barbu a de solides arguments. Il a oeuvré chez Rémy Giraud, au Domaine des Hauts de Loire, puis avec Philippe Jourdin à l'hôtel Terre Blanche, il est passé par les cuisines de Stéphanie Le Quellec, au Prince de Galles, avant de prendre du galon au Baudelaire, le restaurant du Burgundy. Préparés par un étoilé Michelin comme lui, et avec des produits de qualité, c'est délicieux ! Alors nous avons suivi à la lettre sa leçon de choses pendant une matinée gourmande pour apprendre à les apprécier. D'autant que sa recette est accessible aux néophytes… 9 heures. Dès l'ouverture, les clients défilent à la fameuse boucherie triperie du Coq Saint-Honoré, à 10 minutes du Burgundy. Il faut faire la queue comme tout le monde…
9 h 30. On en ressort avec des ris de veau ultra frais que le chef a tâtés sous toutes les coutures.
10 heures. De retour en cuisine, Guillaume nous montre une botte de bruyère qu'il est allé cueillir dans la forêt de Lamotte-Beuvron, en Sologne. Ça sent bon !
10 h 30. Il faut la passer au gril pour la fumer et, du coup, ses feuilles diffusent des arômes boisés.
11 heures. Le geste sûr, le chef taille ses ris de veau pour n'en garder que les parties arrondies appelées paumes.
11 h 30. Dans la poêle, le beurre qui commence à mousser servira à arroser la viande pour la colorer.
12 heures. Il ne reste plus qu'à goûter. C'est croustillant, savoureux, et ça fond sous le palais. Mission réussie, chef !