Paume de ris de veau rôtie à la bruyère

1. Mettez à dégorger les ris de veau la veille dans une casserole d'eau au réfrigérateur. Le jour même, ajoutez dans la casserole les gousses d'ail épluchées, salez, portez à ébullition, ôtez les ris puis plongez-les dans de la glace. Réservez.

2. Épluchez les pommes de terre, taillez-les en cubes et faites-les cuire dans une casserole d'eau, départ eau froide, pendant 20 minutes.

3. Coupez les pieds des champignons, lavez-les, égouttez-les et séchez-les délicatement. Faites-les sauter dans une poêle à feu vif avec 1 petite noisette de beurre pendant 2 minutes, salez et poivrez. Faites sécher la bruyère au four à 50 °C (th. 1/2) pendant 5 minutes, puis récupérez les feuilles.

4. Mettez les ris de veau dans une poêle chaude avec 1 cuillerée à soupe d'huile, et laissez rissoler 5 minutes sur feu vif. Réduisez à feu moyen, ajoutez la moitié du beurre et les branches de bruyère, arrosez-en les ris jusqu'à obtenir une belle coloration. Faites chauffer le fond de veau dans une casserole à feu moyen 3 minutes. Égouttez les pommes de terre, écrasez-les au presse-purée. Ajoutez le lait et le beurre restant en mélangeant.

5. Déposez 3 cuillerées à soupe de purée au centre de chaque assiette. Placez 1 paume de ris de veau au centre et les champignons autour. Parsemez de feuilles de bruyère séchées et de feuilles d'oxalis. Poivrez et versez 2 belles cuillerées à soupe de fond de veau par-dessus. Servez chaud.

Son adresse : restaurant Le Baudelaire, 8 rue Duphot, 75001 Paris. Tél. 01 42 60 34 12 et Leburgundy.com Pour 4 personnes

Préparation 30 min Repos 12 h Cuisson 20 min Boisson conseillée : un pomerol Château de Sales

• 500 g de ris de veau

• 1 kg de pommes de terre agria

• 200 g de pleurotes ou de morilles

• 2 gousses d’ail • 3 branches de bruyère

• Quelques tiges d’oxalis (à défaut, ciboulette) • 200 g de beurre • 10 cl de lait

• 20 cl de fond de veau

• Huile d’olive • Sel et poivre Le truc du chef amer Pour éviter un goût la fine en bouche, ôtez pellicule qui entoure de veau la paume de ris avec un petit couteau.