Petit flan de volaille bressane, escargots à l’ail des ours

1. Pelez les pommes de terre, rincez-les et faites-les cuire à la vapeur 25 minutes. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

2. Placez les dos de cabillaud dans un plat à four, arrosez-les d’un filet d’huile d’olive. Salez et donnez un tour de moulin à poivre. Versez le vin blanc dans le fond du plat. Enfournez et faites cuire 20 minutes.

3. Lavez et séchez les tiges d’ail des ours. Lavez, séchez et ciselez le persil. Pressez le citron et versez le jus dans une casserole, ajoutez le beurre en parcelles et 3 tiges d’ail des ours, puis faites fondre à feu doux 3 minutes avant de servir.

4. Coupez les pommes de terre en tranches et montez-les joliment en pyramide sur les assiettes. Ajoutez les dos de cabillaud. Versez le beurre fondu au citron dans le fond des assiettes. Décorez de l’ail des ours restant et parsemez de persil. Servez aussitôt. Pour 4 personnes Préparation 25 min Cuisson 40 min

• 2 blancs de poulet de Bresse

• 24 escargots de Bourgogne cuits

• 100 g de carotte

• 100 g de panais

• 100 g de rutabaga

• 3 oeufs

• 7,5 cl de lait

• 40 g d’emmental râpé

• 40 g de beurre

• 1 petit pot d’ail des ours

• Sel et poivre

1. Pelez les légumes et coupez-les en morceaux. Coupez la viande en dés. Faites-les revenir ensemble à la poêle dans un peu de beurre, salez et poivrez. Baissez le feu et prolongez la cuisson de 10 minutes.

2. Beurrez 4 ramequins. Préchauffez le four à 180 °C

(th. 6). Dans un saladier, fouettez les oeufs, ajoutez le fromage et le lait, assaisonnez. Répartissez le mélange poulet et légumes dans les ramequins, versez les oeufs. Enfournez et faites cuire 25 minutes.

3. Égouttez pendant ce temps les escargots, poêlez-les avec l’ail des ours et un peu de beurre. Assaisonnez.

4. Démoulez les flans de volaille sur les assiettes. Répartissez les escargots tout autour et servez.