5 RÈGLES POUR BIEN LE CUEILLIR* avec Linda Louis, auteure de « L’Appel gourmand de la forêt », éd. La Plage, 24,50 ¤.

1- Choisir une forêt avec une autorisation de cueillette. L’ail des ours pousse en colonie, dans les sous-bois frais, ombragés et humides, souvent en bordure de rivière, au creux des cuvettes forestières.

2- Reconnaître l’ail des ours : c’est une plante vivace herbacée et bulbeuse de 15 à 30 cm de hauteur. Ses feuilles sont longues, pointues, vert foncé, légèrement mates, fines et lisses. Ses fleurs sont blanches en forme d’étoiles. Elles sont composées de 5 pétales regroupés en haut de la tige pour former une inflorescence sphérique (ombrelle).

3- Froisser ses feuilles : si une très forte odeur d’ail se dégage, vous avez trouvé de l’ail des ours. Attention, ce dernier est souvent confondu avec le muguet ou le colchique (l’un et l’autre très toxiques). Mais le muguet ne sent pas l’ail, et possède des grappes de fleurs sur chaque tige. 4- En cas de doute, ne pas ramasser la plante. 5- Attention à la maladie du renard (échinococcose alvéolaire**) un parasite microscopique qui peut être présent sur les feuilles, via les selles de l’animal. Cette maladie attaque le foie. Il faut donc systématiquement cuire les feuilles d’ail des ours, très légèrement (1 minute suffit), pour détruire le parasite. Les fleurs et les bulbes (bien lavés), en revanche, peuvent être consommés crus.

On peut aussi trouver de l’ail des ours sur certains marchés, dans certains magasins bio, et les magasins Grand Frais, dès les mois d’avril ou mai. Cette maladie reste cependant rare et est plutôt présente dans le quart nord-est de la France.