Week-end. Nems maison

À l’approche du Nouvel An vietnamien et chinois (le 16 février), on a comme une envie de nems ! Alors on retrousse ses manches, on achète des galettes de riz ou de blé et on s’amuse à les faire maison.

On a tendance à l’associer à la Chine… alors que le nem nous vient du Viêt Nam où il est incontournable ! Et qui dit cuisine vietnamienne dit aussi galettes de riz. À l’origine, ce sont elles que l’on utilise pour confectionner les nems. Seulement voilà : ces petites choses-là sont fragiles et difficiles à cuisiner. De nos jours, on croise plutôt des nems confectionnés avec des galettes de blé, plus faciles à cuire et à faire croustiller. Pourtant, on vous recommande vivement, comme les puristes, d’opter pour les galettes de riz. « En revanche, pour les nems sucrés, mieux vaut utiliser des galettes de blé », précise MinhTâm, blogueuse (voir ci-dessous). Dernière chose : attention, dans les rayons, à ne pas confondre les galettes de riz et de blé avec les feuilles de brick (Afrique du Nord) et la pâte filo (Grèce), faites à partir de blé, très (très) fines et destinées à d’autres recettes.

LE SECRET DU CROUSTILLANT

Avant toute chose, la farce ne doit pas être trop humide. Voilà pourquoi Minh-Tâm recommande de privilégier la viande (le porc haché est un classique), les crustacés (comme des crevettes), les vermicelles de haricot mungo et les tubercules farineux comme la patate douce ou le taro. A contrario, on évite d’y mettre trop de carotte ou de germes de haricot mungo, qui apportent de l’humidité. Quant aux galettes de riz, elles doivent être réhydratées très rapidement. « Le mieux, c’est d’humecter les feuilles de riz avec les doigts sans les immerger, afin de créer une enveloppe plus croustillante », conseille Minh-Tâm.

L’ART DE LES FAIRE FRIRE

Il faut faire frire ces nems, certes… mais il est préférable d’éviter le bain d’huile ! « On les cuit dans une large poêle, avec de l’huile à mi-hauteur de nems, le tout sans qu’ils se touchent, car la galette de riz colle ! » recommande l’experte. Enfin, on procède à deux cuissons (comme pour les frites) : la première à 140 °C pendant 7 minutes, afin de cuire l’intérieur, et la seconde à 170 °C pendant 1 à 2 minutes, pour bien les faire dorer. « Dernière astuce : on laisse refroidir les nems après la première friture.

À ce stade, on peut les congeler si on en fait en grand nombre. Puis on fait la seconde friture : le choc thermique contribue au croustillant du nem. »