Aile de raie aux câpres en écailles de pomme de terre

1. Faites couper l’aile de raie en 4 parts égales par votre poissonnier. Mettez-les dans une poêle de lait frémissant et laissez cuire 15 minutes à feu moyen.

2. Taillez les pommes de terre en rondelles sans les éplucher. Faites-les revenir 5 minutes dans une poêle bien chaude avec 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, salez et poivrez. Ajoutez ensuite 70 g de beurre et arrosez les pommes de terre avec le beurre jusqu’à coloration. Retirez du feu et ajoutez 100 g de câpres.

3. Taillez les poireaux en tronçons de 10 cm, plongez-les dans de l’eau bouillante salée et faites bouillir 10 minutes.

4. Sortez les morceaux de raie du lait bouilli, grattez la peau avec le dos d’un couteau et séparez les filets du cartilage à l’aide d’une spatule.

5. Ajoutez le reste du beurre dans une poêle chaude avec 1 filet d’huile d’olive, déposez les filets de poisson, ajoutez le reste de câpres et faites cuire pendant 3 minutes en arrosant.

6. Dressez les filets de raie dans des assiettes mi-creuses, couvrez de rondelles de pomme de terre cuites et surmontez de 2 cuillerées à soupe de câpres chaudes. Disposez à côté 2 tronçons de poireau, l’un couché et l’autre debout, et arrosez d’une cuillerée de jus de cuisson. Décorez avec 3 branches d’aneth et servez chaud.

Son adresse : L’Atelier d’Avron, 2 rue d’Avron, 94170 Le Perreux-sur-Marne. Tél. 01 43 24 21 06. Atelierdavron.fr Pour 4 personnes

Préparation 30 min Cuisson 30 min

Vin conseillé : un sancerre blanc du Domaine Fouassier

• 1 aile de raie de 800 g • 6 pommes de terre • 2 poireaux • 1 bouquet d’aneth • 1,5 l de lait demi-écrémé

• 170 g de beurre doux • 200 g de câpres

• 20 cl d’huile d’olive • 100 g de fleur de sel • Poivre