L’agneau de Pâques, on n’y échappe pas Le gigot et l’épaule peuvent tout simplement être rôtis au four. « L’épaule, pour moi, c’est

À Pâques, l’agneau au menu, c’est une tradition. Une viande savoureuse, à cuisiner de bien des façons : rôtie, en navarin, en curry ou encore au barbecue…

Petit du bélier et de la brebis, l’agneau (ou agnelle, pour la femelle) est appelé ainsi jusqu’à 12 mois, puis mouton

– ou bélier s’il n’est pas châtré – et brebis. Quant à l’agneau de présalé, il broute dans un endroit bien particulier : un pâturage recouvert périodiquement par la mer. On en trouve notamment du côté du Mont-Saint-Michel. « Chez nous, il va paître dans ce qu’on appelle des “herbus”, explique Yannick Frain, éleveur d’agneaux de pré-salé à Roz-sur-Couesnon et président de l’AOP Prés-Salés du Mont-Saint-Michel. La différence fondamentale avec un agneau français classique, c’est la tendreté de sa chair. Il est juteux à la cuisson et développe un goût et une saveur incomparables, qui révèlent toute la flore de l’estran du Mont-SaintMichel ! » Pour découvrir ce mode d’élevage et l’AOP (et même passer commande en ligne grâce au service Chronofresh), rendez-vous sur Presales-montsaintmichel·com, le site de Yannick Frain.

NAVARIN, ÉPAULE RÔTIE… LES GRANDS CLASSIQUES

le meilleur morceau ! » confie Yannick Frain. On peut aussi se lancer dans la préparation d’un plat bien rustique, qui mijote tout doux : le navarin. « Là, on utilise la poitrine et le collier », précise Yannick. Côté légumes, après avoir fait revenir la viande dans de l’huile d’olive, on ajoute dans la marmite de bons petits légumes de printemps – carottes, petits pois… – en assez gros morceaux, sinon le tout peut se transformer en purée après une heure de cuisson, ainsi que du concentré de tomate, de l’ail, du thym et du vin blanc sec. On cuit les pommes de terre durant la dernière demi-heure.

CROÛTE DE SEL, CURRY… DES RECETTES ORIGINALES

La cuisson en croûte de sel, on n’y pense pas souvent. C’est pourtant un mode de préparation qui préserve les saveurs et les textures des viandes et des poissons. Le gigot, désossé et ficelé, s’y prête bien ! Pour faire la croûte, on utilise une base de gros sel gris et de blanc d’oeuf. On peut aussi imaginer un carré d’agneau recouvert d’une croûte de pistache et d’herbes aromatiques (persil, ciboulette…), à venir « fixer » sur le dessus avec du miel. On peut le préparer en curry, avec de la crème fraîche, quelques oignons et du curry. « Enfin, on peut demander que les morceaux d’agneau soient désossés et, à ce moment-là, les travailler roulés », conseille Yannick Frain avant d’ajouter : « L’été, les côtes et le carré d’agneau sont délicieux cuits au barbecue. Tout comme les merguez ! Chez nous, on les prépare exclusivement avec de l’agneau et des épices. »