Week-end. Le vrai fish’ n chips à l’anglaise

On se met à l’heure britannique en préparant le fameux fish and chips. Poisson frit d’un côté, frites de l’autre : voilà un plat qui se mange avec les doigts (et qui ravit tout le monde, même les enfants).

Il faut choisir un poisson qui se tient bien à la cuisson.

« Des poissons blancs comme le merlu ou le cabillaud, c’est parfait », explique Arwen, à la tête du restaurant Les Frits de Mer*, au Château-d’Oléron, avec son complice Étienne. L’églefin et le lieu s’y prêtent bien également. « On peut les acheter en filets ou bien les lever soi-même. » Pour ceux qui boudent le poisson (mais certainement pas les frites…), on peut prévoir des filets de poulet que l’on pourra paner et cuire de la même façon. Pour les frites, on choisit des pommes de terre à chair farineuse, pauvres en eau (qui est l’ennemie de la friture), comme la bintje.

PÂTE À FRIRE ET CUISSON DU POISSON

La recette traditionnelle veut que l’on prépare une véritable pâte à frire avec de la farine, de la bière (ou de l’eau gazeuse) et de la levure. Cela dit, certains préparent plutôt le fish and chips avec de la chapelure, après avoir imprégné les filets de poisson de farine et d’oeuf. « Ce qui est sympa, pour changer, c’est de “pimper” sa chapelure : on l’aromatise avec toutes sortes d’herbes fraîches, de l’échalote, mais aussi des zestes de citron », conseille Arwen. Ensuite, on les fait frire à 180 °C. « Chez nous, on utilise un mélange de deux huiles, tournesol et pépin de raisin. » Si l’on n’a pas de friteuse, aucun problème : une poêle avec un peu de beurre et d’huile d’olive fait tout à fait l’affaire.

PURÉE DE PETITS POIS ET SAUCES

À côté, on peut préparer la fameuse petite crème de petits pois (ça tombe bien, c’est la saison !). On les fait cuire à la vapeur avant de les passer au presse-purée, puis on ajoute du beurre ou de la crème fraîche et l’on assaisonne. On peut aussi préparer une mayonnaise ou toutes sortes de sauces à base de mayonnaise en y ajoutant de la ciboulette, des câpres et des cornichons pour une sauce tartare, « ou encore des épices pour réaliser une sauce samouraï ». Situé sur l’île d’Oléron, ce restaurant sert notamment des fish and chips avec du poisson en provenance des poissonneries locales et des pommes de terre de maraîchers de l’île.