Tout savoir sur les machines à café

Si nos outils pour faire le café se sont longtemps limités à la cafetière à filtre, aujourd’hui, on ne compte plus les nouveautés : à grains, à capsules, automatiques… Atouts, défauts, différences, on fait le point pour mieux s’y retrouver dans cet univers caféiné… Les cafetiers ont du souci à se faire !

Le café rythme nos journées : café du matin, café de la pause de 10 heures, café post-déjeuner… Pourtant, on ne sait pas toujours ni bien le choisir ni bien le préparer… Nous avons donc fait appel à deux pros du café : Anne Caron, Meilleur torréfacteur de France 2017, et Fanny Pardes, vicechampionne de France barista 2017. Avant de parler machines, remontons aux origines du café. « C’est une cerise dans laquelle il y a deux grains verts, explique Anne Caron. Dans le pays d’origine, on sépare le fruit du grain. La seconde étape consiste pour le torréfacteur à torréfier les grains, c’est-à-dire les cuire. Et puis la troisième, c’est l’extraction. » Cette dernière étape est celle de la transformation des grains de café en boisson, qui nous revient à nous qui préparons le café. Pour schématiser, deux méthodes s’offrent à nous. La première consiste à préparer un expresso (ou « espresso », si l’on veut s’en tenir au terme italien) avec une machine dédiée. « La machine à expresso fonctionne avec une chaudière qui fait monter la vapeur en pression. Quand c’est un système de capsule, alors la pression est recréée dans la capsule. » Seconde méthode : le café préparé de manière lente ou manuelle, comme le café filtre (avec la cafetière filtre classique), mais aussi toutes sortes de cafetières remises au goût du jour, comme la Chemex et la Hario V60. Ce type de café est moins puissant en goût, moins acide et plus aromatique. Aujourd’hui, intéressons-nous à l’expresso et aux différentes machines pour le préparer. Il en existe trois grandes sortes : la machine à capsules, la machine à expresso ordinaire (avec ou sans filtre pressurisé) et la machine automatique (avec moulin intégré).

1. MACHINE À CAPSULES LA PLUS FACILE À UTILISER

Très populaire, il faut dire qu’elle est pratique et simple d’utilisation : on dépose la capsule et on appuie sur un bouton.

• Pour qui ? Les consommateurs ponctuels qui veulent un bon café sans perdre trop de temps.

« C’est bien si l’on consomme peu de café », note Anne Caron. On n’a pas besoin d’en faire une grande quantité quand on n’en prend que ponctuellement. Si, pendant longtemps, le choix de capsules était assez restreint, désormais il en existe une infinité de sortes et, surtout, à un prix bien plus abordable. Car, c’est l’inconvénient de ce type de machines, cela revient vite cher si l’on en consomme beaucoup, ce que nous confirme Anne Caron : « Un café en capsule revient environ à 80 euros le kilo et un café de torréfacteur entre 20 à 30 euros. » Autre défaut qui tend à se corriger ces derniers temps, l’impact écologique des capsules, auxquelles on reprochait d’être peu recyclables, voire très polluantes. De plus en plus de marques se tournent vers des matériaux plus respectueux de l’environnement. Autre option de qualité, les capsules de torréfacteurs, « comme les nôtres », sourit notre spécialiste.

2. MACHINE À EXPRESSO ORDINAIRE AVEC FILTRE PRESSURISÉ

Son usage se démocratise de plus en plus.

On a affaire à une vraie machine à expresso manuelle : on met le café moulu à l’intérieur du percolateur, on le tasse et on enclenche.

• Pour qui ? Les gros consommateurs de café.

« La plupart des machines dans le commerce sont comme ça, avec un filtre pressurisé, explique Fanny, barista. L’avantage de cette machine, c’est qu’elle est moins chère et qu’elle s’adapte à pratiquement toutes les sortes de moutures. Le filtre pressurisé va en effet créer une mousse sur l’expresso, même

si la mouture n’est pas forcément adaptée. » L’inconvénient, par rapport à une machine à expresso sans filtre pressurisé, c’est que le café va être plus liquide, avec moins de goût et moins de personnalité. Ce genre de machine peut donc convenir à ceux qui ont envie de s’ouvrir au monde du « vrai » expresso mais qui ont un petit budget.

3. MACHINE À EXPRESSO ORDINAIRE AVEC FILTRE NORMAL (+ MOULIN)

Le principe est le même que ci-dessus, à la différence qu’il n’y a pas de filtre pressurisé. Elle est idéale quand on veut avoir un savoir-faire précis du café.

• Pour qui ? Les fins connaisseurs de café.

« C’est ce qu’utilisent les pros, indique Fanny.

Ce type de machine demande plus de précision et requiert un bon moulin à café à côté. On peut éventuellement utiliser du café moulu par son torréfacteur, mais ce ne sera jamais aussi précis qu’avec son moulin, car le torréfacteur ne connaîtra jamais parfaitement la mouture adaptée à notre machine sans avoir pu la tester. » Bien sûr, l’expresso obtenu sera nettement différent. « On y gagnera en goût : les arômes et saveurs seront plus intéressants et on pourra vraiment se rapprocher des expressos des coffee-shops. On aura aussi la possibilité de faire de vrais cappuccinos. » Parmi les critères à prendre en compte : une température de l’eau réglable et une pression en sortie de groupe de 9 bars environ. « Par contre, d’une manière générale, ce n’est pas parce qu’une machine affiche une pression importante qu’elle est de qualité… », prévient Fanny. Une telle machine, plus chère que la précédente, est idéale pour ceux qui veulent vraiment faire de l’excellent café chez eux.

4. MACHINE AUTOMATIQUE (AVEC MOULIN INTÉGRÉ)

Elle est tout indiquée pour ceux qui veulent à la fois un café plus qualitatif sans avoir à s’embêter. C’est simple, elle s’occupe de tout, y compris de moudre les grains de café.

• Pour qui ? Les fins palais qui ont peu de temps. Elle présente de nombreux avantages. Le premier, et pas des moindres, du café fraîchement moulu. On a tendance à l’oublier – ou à l’ignorer –, mais le café est à la base un produit frais (voir encadré). Ce type de machines permet justement de consommer du café fraîchement moulu de façon très facile. « C’est la plus pratique et, pour moi, la meilleure alternative au café en dosettes, explique Fanny. Elle permet d’obtenir un café très rapidement, moulu à la minute et qui reste très frais. En plus, la machine est vite rentabilisée. » Anne Caron confirme : « C’est ce que l’on vend le plus aujourd’hui. Dans cette optique, je recommande De’Longhi et Jura, qui sont deux bonnes marques. » Au moment de faire son choix, il est important de vérifier que les doses de café et la taille de la mouture – chaque café ayant des grains de taille différente – sont bien réglables.