Le rougail saucisse et ses déclinaisons
Plat réunionnais par excellence, il est également populaire à l’île Maurice et à Madagascar. Ce week-end, le rougail saucisse débarque dans nos cuisines !
On le prépare dans une marmite avec des tomates concassées, des oignons et des piments verts. Traditionnellement, c'est tout : ni ail, ni gingembre, ni curcuma, ni thym… comme on peut pourtant le voir dans de nombreuses recettes. On commence par piquer les saucisses fumées et les faire bouillir pour les dessaler. Après les avoir égouttées, on les coupe en trois et on les fait revenir dans une marmite avec de l'huile, pendant 5 minutes environ. On ajoute ensuite des oignons hachés ainsi que du piment vert écrasé, des tomates concassées et, éventuellement, des gros piments doux coupés en fins morceaux. On couvre et on attend que le tout réduise à feu tout doux. Il faut compter 20 minutes environ. C'est prêt ! Et comme accompagnement ? Grand classique : le riz, évidemment. Il est à la base de beaucoup de plats à La Réunion. Au choix : riz blanc ou jaune (préparé avec du curcuma). On complète le tout avec des légumineuses (les Réunionnais parlent de « grains »), comme des lentilles ou des haricots rouges.
POULET, PORC, POISSON… C’EST POSSIBLE AUSSI
La preuve : à La Réunion, on prépare également du rougail boucané (viande entrelardée de porc fumé), du rougail zandouille (avec des andouillettes) et du rougail morue. Comme tous les plats qui ont du succès, il a été revisité de bien des façons. Le principe de cuisson reste le même, tout comme les ingrédients secondaires.
MAIS C’EST ÉGALEMENT UN CONDIMENT
Le rougail (et non pas « la », attention !) n'est pas seulement le nom d'un plat mijoté. C'est aussi celui d'un condiment qui vient accompagner les plats de viande et de poisson. Le rougail tomate nature (piment, tomate, oignon, gingembre, huile) et le rougail zavocat (avocat bien mûr, gingembre, oignon, piment, citron) en sont deux exemples. Ce type de rougail est préparé à l'aide d'un mortier en pierre. Pour bien différencier les deux, on parle de rougail pilon pour les condiments et de rougail marmite pour les plats mijotés.