Rouelle de brick croustillante au parmentier de canard

1. Faites cuire les pommes de terre, sans les éplucher, au four à 150 °C pendant 30 minutes. Laissez-les tiédir, épluchez-les et passez-les au presse-purée. Faites fondre le beurre dans une petite poêle, incorporez-le aux jaunes d’oeufs, assaisonnez de muscade, sel, poivre, mélangez à la purée et réservez.

2. Plongez les olives 2 minutes dans une casserole d’eau bouillante puis coupez-les en rondelles.

3. Déposez les échalotes dans une autre casserole pour les faire revenir, sans les colorer, pendant 4 minutes. Ajoutez les cuisses de canard émiettées en en réservant 20 g pour faire du jus. Ajoutez l’ail et le persil haché, laissez cuire 5 minutes à feu doux puis ajoutez les olives.

4. Découpez 4 bandes de brick de 6 cm de hauteur, et pliez-les en deux dans le sens de la longueur pour créer une épaisseur.

5. Déposez le mélange de canard dans un emporte-pièce de 12 cm de diamètre, tassez avec le dos d’une cuillère puis ajoutez la purée de pommes de terre jusqu’à hauteur et démoulez. Entourez le tout avec la feuille de brick et maintenez les 2 bords avec un petit pic en bois.

6. Enfournez pour 12 minutes à 180 °C. Pendant ce temps-là, faites fondre le confit de canard réservé dans une poêle pour obtenir du jus.

7. Posez une couronne de feuilles d’oseille dans une assiette creuse, nappez-les de jus de canard, posez le parmentier doré dessus et servez chaud.

Son adresse : Les Bains d’Avène, 34260 Avène-les-Bains. Tél. 04 67 23 44 45 et Eauthermaleavene-lhotel.com

Pour 4personnes

Préparation 30 min Cuisson 45 min

Vin conseillé : un terrasse-du-larzac rouge

• 4 cuisses de canard confites de 200 g

• 400 g de pommes de terre Agatha

• 1 botte d’oseille • 80 g d’échalotes • 2gousses d’ail

• 1/2 botte de persil plat • 2jaunes d’oeuf • 25 g de beurre • 200 g d’olives vertes dénoyautées • 1 feuille de brick

• Muscade • Sel et poivre