Filet de rouget aux fruits de la vigne

1. Déposez les haricots, préalablement mis à tremper dans de l’eau pendant 24 heures, dans une casserole avec le bouillon de volaille, le vin, l’ail et les tomates coupées en quartiers. Assaisonnez et laissez cuire à feu doux pendant 20 minutes. Égouttez en conservant le jus de cuisson, puis mixez les haricots cuits en ajoutant au fur et à mesure le jus pour lisser la purée. Salez et poivrez encore.

2. Émincez 1 bulbe de fenouil avec une mandoline pour obtenir des copeaux. Plongez les autres dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 2 minutes, puis transvasezles dans un bol d’eau avec des glaçons.

3. Pelez l’orange et les citrons et levez les suprêmes. Coupez 8 grappillons dans le raisin et plongez-les dans une casserole d’eau bouillante pendant 10 secondes.

4. Coupez les framboises en deux. Versez l’huile dans une poêle chaude, posez les filets de poisson sur la peau et laissez frissonner pendant 3 minutes jusqu’à coloration en arrosant de l’huile de cuisson.

5. Dressez chaque assiette en déposant 2 cuillerées à soupe de purée de haricots, tomates et ail dans

Son adresse : route des Châteaux, 33250 Pauillac.

Tél. 05 56 59 24 24, Jmcazes.com/fr/chateau-cordeillan-bages Pour 4 personnes

Préparation 45 min Trempage 24 h Cuisson 25 min Vin conseillé : un saint-estèphe Château Ormes de Pez

• 4 filets de rouget grondin de 100 g • 8 minifenouils

• 4 tomates grappe • 2 citrons • 1 orange

• 1 grappe de raisin vert • 8 framboises • 1 gousse d’ail

• 200 g de haricots rouges • 20 cl de bouillon de volaille • 20 cl de vin rouge • 5 cl d’huile d’olive • Sel et poivre

un emporte-pièce de 15 cm de diamètre. Tassez bien et lissez avec une spatule. Disposez 1 filet de rouget, puis des suprêmes d’agrumes, du raisin, des bulbes de fenouil et 2 demi-framboises. Décorez de copeaux de fenouil et servez chaud.