Terrine de foie gras maison

Difficulté

Pour 6 personnes

Préparation 45 min

Attente 20 min

Marinade 30 min

Cuisson 55 min

Réfrigération 30 h

• 500 g de foie gras frais

• 10 cl de cognac

• 1/2 c. à café de baies roses

• 1/2 c. à café de sel

• Poivre

1. Sortez le foie gras du réfrigérateur 20 minutes avant de le travailler. Déveinez le foie gras (cf. p. 39). 2. Placez les lobes de foie gras dans un plat, versez le cognac, le sel, les baies roses concassées et faites 3 tours de moulin à poivre. Filmez et laissez mariner 30 minutes à température ambiante. Préchauffez le four à 100 °C. 3. Déposez les lobes de foie gras dans une terrine, tassez-les légèrement pour faire sortir l’air. Fermez la terrine et déposez-la dans un plat à four. Versez de l’eau tiède aux deux tiers de sa hauteur. Enfournez pour 50 minutes. 4. Sortez la terrine du bain-marie, retirez un maximum de gras à la surface et réservez-le. Coupez un bout de carton ou une planchette aux dimensions intérieures de la terrine. Filmez au contact le dessus du foie gras, placez la planchette, puis posez des poids (type boîte de conserve) pour presser le tout. Placez pour 6 heures au réfrigérateur. 5. Faites fondre le gras recueilli précédemment. Enlevez les poids, la planchette et le film alimentaire de la terrine, et versez une louche de gras fondu sur le dessus. Placez de nouveau la terrine au frais et attendez 24 heures supplémentaires pour la déguster.