Cappuccino de foie gras et marron au pain d’épices

Difficulté

Pour 4 personnes Préparation 30 min Cuisson 15 min

• 200 g de foie gras de canard cru

• 30 cl de crème liquide

• 15 cl de crème liquide entière

• 15 cl de fond de volaille

• 8 marrons au naturel en bocal

• 2 tranches de pain d’épices

• 1 pincée de paprika en poudre

• Fleur de sel

1. Versez la crème liquide dans un saladier rond et fouettez-la jusqu’à l’obtention d’une chantilly bien ferme. Salez en continuant de fouetter, puis mettez la crème fouettée dans une poche à douille cannelée. Placez au frais.

2. Faites toaster légèrement les tranches de pain d’épices, puis coupezles en petits dés. Cassez 2 marrons en petits morceaux. Portez le fond de volaille à ébullition. Ajoutez la crème liquide entière et poursuivez la cuisson à feu doux. Aux premiers frémissements, retirez du feu et réservez.

3. Coupez le foie gras en tranches épaisses. Faites chauffer une poêle à blanc. Quand elle est bien chaude, saisissez-y les tranches de foie gras 2 minutes de chaque côté. Retirez les tranches de foie de la poêle et posez-les sur du papier absorbant.

4. Émiettez grossièrement les 6 marrons restants et faites-les revenir dans la même poêle avec le gras du foie pendant 3 minutes. Mettez les marrons et le foie dans un mixeur et mixez en versant le fond de volaille crémé petit à petit. Répartissez le cappuccino dans des verres et garnissezles de chantilly. Parsemez de dés de pain d’épices et de morceaux de marron. Saupoudrez de paprika et de fleur de sel. Servez aussitôt.