Soupe en croûte au foie gras à la Bocuse

Difficulté

Pour 6 personnes

Préparation 40 min

Cuisson 35 min

Réfrigération 1 h

• 180 g de foie gras mi-cuit

• 200 g de champignons de Paris

• 2 carottes

• 1 branche de céleri

• 1 oignon

• 1 échalote

• 1 jaune d’oeuf

• 20 g de beurre

• 400 g de pâte feuilletée

• 50 g de farine

• 1 tablette de bouillon de volaille

• 1 c. à soupe de fond de veau en poudre

• 3 c. à café d’huile aromatisée à la truffe (facultatif)

• Sel et poivre

1. Faites bouillir 1 l d’eau avec la tablette de bouillon et le fond de veau en poudre. Laissez réduire à frémissement. Pendant ce temps, pelez les carottes, l’oignon et l’échalote, nettoyez les champignons, effilez le céleri. Coupezles tous en petits dés. Faites fondre le beurre dans une sauteuse, mettez la brunoise à étuver pendant 10 minutes sans colorer. Salez et poivrez.

2. Répartissez la brunoise dans 6 petites soupières allant au four (ou 6 grands ramequins). Remplissez-les de bouillon aux deux tiers, puis laissez refroidir. Pendant ce temps, détaillez le foie gras en cubes. Répartissez-les dans les soupières de bouillon froid. Étalez la pâte sur un plan de travail fariné et découpez-y 6 disques d’un diamètre un peu plus grand que celui des soupières.

3. Battez le jaune d’oeuf dans un bol avec 2 cuillerées à soupe d’eau. Badigeonnez-en le tour des soupières et posez dessus les disques de pâte. Appuyez sur les bords avec les doigts pour les faire adhérer. Badigeonnez de jaune d’oeuf ces couvercles de pâte. Placez 1 heure au réfrigérateur (étape essentielle pour que la pâte gonfle à la cuisson).

4. Préchauffez ensuite le four à 210 °C. Enfournez les soupières pour 20 minutes. Servez très chaud.

S’ils le désirent, les convives peuvent ajouter quelques gouttes d’huile aromatisée à la truffe dans leur soupe après avoir cassé le feuilletage.