Les pains de fêtes

Croustillant à l’oreille et sous la dent, avec ses senteurs de grillé ou de caramel, le pain met tous nos sens en éveil. Et,en plus d’être bon pour la santé, il est aussi une carte à jouer pour sublimer nos réveillons. Par Céline Roussel

Bête noire des régimes il y a quelques années, le pain connaît aujourd’hui une sorte de retour en grâce. Logique, c’est un aliment constitué à 50 % de glucides complexes, ou sucres lents, aptes à nous apporter de l’énergie en continu pendant des heures. Il est aussi antifringale, grâce à sa teneur élevée en fibres (jusqu’à 7 g/100 g pour les pains complets) favorisant la sensation de satiété. Moralité, manger du pain, c’est bon pour la santé ! À condition toutefois de bien le choisir et de le consommer raisonnablement. À l’aube des festins de fêtes de fin d’année, on vous propose donc un petit guide de cet aliment extrêmement savoureux pour identifier les pains à haute qualité nutritionnelle, mais aussi les plus adaptés à vos mets de réveillon, grâce aux conseils avisés d’Éric Kayser, boulanger renommé et auteur du « Larousse du pain ».

AU LEVAIN

Cet ingrédient permettant au pain de lever est obtenu à partir d’un mélange de farine de blé et/ou de seigle, d’eau et de sel, que l’on laisse naturellement fermenter, sans additif. Incorporé au pain, il permet à ce dernier de fermenter à son tour et de lever, de façon longue (entre 8 et 10 heures minimum chez un bon artisan boulanger). Ce type de fermentation rend les minéraux (fer, zinc, magnésium) du pain plus facilement assimilables par l’organisme, et favorise la digestion du gluten. « On ne peut pas en dire autant de la fermentation obtenue avec de la levure de panification, beaucoup plus rapide et sans effet bénéfique pour l’organisme », lance Éric Kayser.

Le bon choix : le levain permet d’autre part d’abaisser l’index glycémique du pain et sous-entend un recours moindre aux additifs. Son utilisation est, en général, mentionnée en boutique sur les produits. Mais n’hésitez jamais à questionner votre boulanger sur les ingrédients qu’il utilise.

COMPLET OU SEMI-COMPLET

Fabriqués à partir de farines dites complètes ou intégrales (c’est-à-dire issues des grains qui ont gardé tous leurs éléments : le germe et ses enveloppes) ou avec des farines de composition intermédiaire (mélange de farines courante et complète), les pains complets ou semi-complets ont l’avantage d’être beaucoup plus riches en fibres (autour de 7 g/100 g), en vitamines (surtout celles du groupe B), en minéraux (fer, zinc, magnésium) que tous les produits fabriqués à base de farine blanche ou raffinée (pain blanc, baguette blanche). C’est donc avec ce type de produits que l’on chouchoute sa santé et même sa ligne, car ils sont particulièrement rassasiants.

Le bon choix : « Il est primordial d’opter pour des produits complets ou semi-complets bio ou issus de l’agriculture contrôlée et raisonnée, car c’est malheureusement dans l’enveloppe du blé que se concentrent les pesticides utilisés pour sa culture », insiste Éric Kayser. Une fois encore, renseignez-vous sur le type de farine utilisé par votre boulanger.

L’ODEUR ET LA TEXTURE

Le pain possède, un peu comme le vin, un certain nombre de composés volatils. Au moment de l’achat, vous pouvez donc aussi vous fier à son odeur. Si la croûte exhale des parfums de grillé, de caramel, de noisette, c’est bon signe. Et si elle est fine et croustillante, c’est encore mieux. La mie doit plutôt être de couleur crème, voire plus foncée.

Le bon choix : si la mie est vraiment très blanche, c’est qu’elle provient d’une farine raffinée. N’hésitez pas non plus à soupeser votre pain. Plus il est lourd et dense, plus vous avez de chance d’être face à un produit de qualité.

LES DUOS QUI FONT MOUCHE :

- Tarama + pain complet : c’est une bonne idée, car sa texture dense fait contraste avec la légèreté du tarama.

- Foie gras + pain aux fruits secs : on s’autorise un pain aux notes sucrées, par exemple aux figues, ou un pain mendiant, aux dattes et aux amandes (à consommer modérément tout de même, compte tenu de leur teneur en sucre).

- Huîtres + pain de seigle : on reste classique, ce pain à la saveur bien marquée sublime parfaitement le goût de l’iode.

- Langoustines + le pain de méteil : « Il est composé à 50 % de farine de blé, 50 % de farine de seigle, et c’est une bonne alternative au pain de seigle tout court », estime Éric Kayser. Il est parfait aussi avec les recettes chaudes de crustacés (langouste ou homard à l’armoricaine).

- Saint-jacques + baguette : il faut rester sur un produit simple comme la baguette tradition, qui apporte en général une saveur de noisette, assez pertinente avec ce type de produit.

- Saumon fumé + pain au sarrasin : son goût grillé relève bien celui du saumon.

- Volaille aux marrons (dinde, chapon, oie) + pain de campagne : « Rien de tel (levain, farine de blé parfois associée à de la farine de seigle) avec son goût légèrement acidulé », rappelle Éric Kayser.

- Gibier + pain de campagne et fruits rouges : cela peut surprendre, pourtant n’hésitez pas à proposer quelques toasts de pain de campagne garnis de confiture de fruits rouges.

- Fromages + pain aux noix : il s’adapte particulièrement aux fromages à pâte molle. Les fromages de chèvre peuvent, eux, supporter des pains originaux aux notes sucrées ou épicées.