Foie gras aux fruits secs

Difficulté Pour 4 personnes Préparation 30 min Marinade 1 nuit Cuisson 15 min Réfrigération 48 h

• 1 foie gras de canard cru

• 25 cl de vin doux

• 2 abricots secs

• 2 figues sèches

• 30 g de raisins secs blonds

• Quatre-épices

• Sel et poivre

1. Séparez les 2 lobes du foie gras 3 jours avant, puis déveinez-les avec un petit couteau pointu, en retirant toutes les traces de sang. Salez, poivrez et saupoudrez de quatre-épices. Mettez les lobes dans un plat, arrosez de vin doux et laissez mariner 1 nuit au réfrigérateur, sous film alimentaire.

2. Hachez grossièrement les fruits secs le lendemain. Égouttez les lobes de foie gras et posez-les sur le plan de travail. Recouvrez l’un des 2 lobes avec le hachis de fruits secs. Refermez le foie et emballez-le dans 2 épaisseurs de film spécial cuisson. Nouez les extrémités puis roulez le foie sur le plan de travail de manière à obtenir un boudin. Enveloppez-le dans du papier aluminium.

3. Placez le foie dans le panier d’un cuit-vapeur. Posez le panier sur une casserole adaptée remplie d’eau bouillante à mi-hauteur. Couvrez et faites cuire 15 minutes, en retournant le foie au cours de la cuisson. Retirez-le du cuit-vapeur, laissez-le refroidir complètement puis réservez au frais pendant 48 heures.

4. Déballez le foie gras le jour de la dégustation, coupez-le en tranches régulières et servez-les sur des fines tranches de pain toasté.