Pas à pas : on déveine le foie gras

C’est une étape indispensable mais qui peut faire peur tant on ne veut pas abîmer les lobes. Pas de risque d’erreur avec les conseils de Nathalie Fau, formée à l’Institut Paul-Bocuse, et qui anime des ateliers culinaires à Biarritz.

1 Prenez un beau foie gras de canard de couleur uniforme beige rosé. Pour pouvoir être déveiné facilement, il doit être à température ambiante, 16-18 °C.

2 Séparez les deux lobes en tirant doucement sur chacun d’eux. Ne coupez pas au couteau, ce geste doux permet de mieux repérer les veines.

3 Chauffez une lame de couteau fine mais pas trop souple. Coupez le gros lobe en deux, en partant de la partie la plus épaisse, de droite à gauche si vous êtes droitier et inversement si vous êtes gaucher.

4 Déveinez le grand lobe : creusez le foie avec un Économe en suivant le trajet de la veine principale et en tirant doucement sur celle-ci.

5 Continuez de la retirer doucement, sans la casser, tout en dégageant ses ramifications principales. Procédez de même avec le petit lobe, mais cette fois-ci sans le couper en deux.

6 Placez les lobes de foie déveinés dans une eau glacée et salée en vue de créer un choc thermique pour les raffermir. Ceci réduira considérablement le rejet de gras, gardant le foie moelleux à souhait. Épongez soigneusement les lobes avec un papier absorbant.

7 Assaisonnez de fleur de sel, de poivre et d’une pointe de piment d’Espelette.

8 Reconstituez le foie avec les mains et déposez-le dans une terrine de cuisson en le tassant bien pour éviter les poches d’air.