Suprême de volaille à la bière

1. Épluchez une gousse d’ail et faites-la chauffer pendant 2 minutes dans une casserole à 80 °C avec les trois quarts de la bière. Mettez les suprêmes dans une assiette creuse, versez la bière chaude par-dessus et recouvrez de film alimentaire. Laissez mariner 20 minutes.

2. Épluchez les pommes de terre, taillez des ronds de 3 cm de diamètre avec un emporte-pièce, et posez-les dans une casserole avec 80 g de beurre, de l’eau à hauteur, 1 gousse d’ail, la chicorée et faites réduire à feu fort 15 minutes pour caraméliser. Préchauffez le four à 160 °C.

3. Égouttez les suprêmes, épluchez les échalotes, coupez-les en quatre et mettez le tout dans une poêle avec le reste du beurre. Faites rissoler 5 minutes de chaque côté à feu moyen, puis terminez de les cuire au four pendant 10 minutes. En fin de cuisson, ajoutez les choux coupés en deux dans le sens la longueur, pendant 1 minute, salez, poivrez. Faites chauffer le jus de volaille dans une casserole 3 minutes à feu fort.

4. Faites chauffer, dans une autre casserole, le reste de la bière pendant 2 minutes, puis passez-la rapidement au mixeur au moment du dressage.

5. Disposez, dans 4 assiettes plates, les suprêmes, les échalotes fondues, ajoutez les pommes de terre, le chou, le vene cress et arrosez de jus de volaille. Décorez de pointes de mousse de bière avec une grande cuillère. Servez chaud.

Son adresse : Le Jane, 45 boulevard Carnot, 59800 Lille. Tél. 03 20 20 62 62 Hotelarbrevoyageur.com, et Bestwestern.fr

Pour 4 personnes

Préparation 40 min

Cuisson 45 min Marinade

20 min Boisson conseillée : une bière blonde

• 4 suprêmes de volaille de 250 g

• 800 g de pommes de terre bintje

• 4 choux pak-choï

• 3 échalotes

• 2 gousses d’ail

• 1 barquette de vene cress ou 10 g de persil

• 150 g de beurre

• 25 cl de bière blonde

• 10 cl de jus de volaille

• 1/2 c. à café de chicorée en grains

• Sel et poivre