À Carcassonne avec Jérôme Ryon
Rendez-vous, au coeur d’une des plus belles cités médiévales de France, dans une adresse de prestige : La Barbacane.
Chef-d’oeuvre historique à lui tout seul, l’hôtel de la Cité est un exemple unique d’art gothique au coeur de la forteresse médiévale de Carcassonne. Et son chef étoilé, un modèle pour sa brigade. Toujours en cuisine pour préparer les spécialités qui font se déplacer les amateurs du monde entier, il nous a accordé un petit moment pour reproduire sous notre objectif l’assiette culte de sa carte. Une barigoule de légumes qui renouvelle la tradition, et que Jérôme ne peut plus retirer de sa carte car les clients l’ont adoptée depuis longtemps. Ce natif de Bourg-en-Bresse, qui a obtenu son diplôme culinaire à Thonon-les-Bains avant de devenir le chef exécutif de La Barbacane, a fait de ce mélange mi-terrien mi-méditerranéen une recette signature par excellence. On ne demandait pas mieux pour célébrer ces retrouvailles gourmandes…
9 heures. Le chef est à son poste de travail depuis un moment pour préparer un grand banquet, alors on se fait tout petits…
9 h 30. On admire la cuisine où il fait à manger pour les grands de ce monde de passage à Carcassonne. Respect !
10 heures. Il ne manque plus que l’huile de truffe sur la planche à découper pour commencer la préparation de la recette.
10 h 30. Le lauréat du prix culinaire international Le Taittinger a enfin tout sous la main. Il est content, et ça se voit.
11 heures. Jérôme applique sa méthode d’épluchage et de découpe des légumes avec rigueur. Quelle patience !
11 h 30. Le couvercle est posé sur la cocotte, mais le chef l’ouvre constamment pour surveiller son contenu.
12 heures. Lors du dressage, point trop n’en faut dans l’assiette pour trouver un bel équilibre. On retient le conseil avant de déguster…