On choisit (très bien) sa friteuse !

Frites, beignets, nems, falafels… voilà déjà quatre plats qui justifient l’achat d’une friteuse. Oui, mais laquelle : traditionnelle, électrique, sans huile, avec une cuve amovible ? On fait le point !

On peut mener une vie saine et équilibrée sans systématiquement faire la guerre à l’huile, au beurre et au sucre. Alors inutile de choisir entre les camps « healthy » et « le gras, c’est la vie » : les deux sont compatibles ! Allez, on n’hésite plus : on s’offre cette fameuse friteuse qui nous fait tant rêver pour préparer des frites, des beignets ou des falafels dignes de ce nom. Sauf que là, c’est une tout autre problématique qui se présente à nous : quel modèle ? Il en existe tellement, dans la jungle de l’électroménager… Anne de La Forest, « fritologue », nous aide à y voir plus clair.

TRADI, ÉLECTRIQUE, SANS HUILE… LES DIFFÉRENTS TYPES DE FRITEUSES

La friteuse traditionnelle est la plus ancestrale de toutes. Il ne s’agit ni plus ni moins que d’une marmite que l’on remplit d’huile et que l’on met à chauffer sur le feu. On vient ensuite y plonger un panier avec ses frites. Elle est peu coûteuse (une trentaine d’euros), facile à nettoyer et irremplaçable selon les puristes. N’est-ce pas, Anne ? « Oui, j’aime bien l’idée de faire mes frites comme les faisaient nos grands-mères, à l’ancienne. Et si l’on a la chance d’avoir une cocotte qui a déjà vécu,

qui a déjà son histoire, la friture sera d’autant meilleure ! » Cela dit, il faut bien avouer que les friteuses électriques ont un côté pratique : installées dans un coin de la cuisine (voire dehors), elles ne monopolisent pas la cuisinière. Leurs multiples options aident à cuisiner sans trop réfléchir.

QU’EN EST-IL DES « SANS HUILE » ?

Elles donnent des frites avec moins de 3 % de matière grasse : 2 cuillerées à soupe d’huile suffisent et la cuisson se fait par propulsion d’air chaud. Résultat : on peut en manger plus souvent, le tout sans odeur (pratique quand on habite dans un petit appartement). Le hic ? On n’obtiendra jamais des frites comparables à celles qui ont cuit dans un bain d’huile bien chaude. Leur goût et leur texture sont sensiblement différents.

LES ÉLECTRIQUES : ATTENTION AUX OPTIONS

Si l’on compte réaliser toutes sortes de fritures, un thermostat réglable est essentiel. Notre experte confirme : « C’est le plus important, afin de pouvoir contrôler la température et ainsi être sûr que l’huile ne brûle pas. » Sinon, il faudra investir dans un thermomètre (indispensable, d’ailleurs, pour la friteuse traditionnelle qui se met sur le feu). « Ensuite, certaines sont dotées d’un témoin lumineux, qui signale quand le préchauffage est terminé ou non, ce qui peut aider à la réussite de la cuisson ». Côté sécurité, l’option « zone froide » pour ne pas se brûler est franchement rassurante, surtout quand il y a des enfants à proximité. Enfin, si les friteuses sans couvercle peuvent effrayer à cause des odeurs, c’est pourtant celles qui donnent les meilleures frites. A-t-on déjà vu un professionnel avec une friteuse à couvercle ? Non, hein… Celui-ci crée un milieu humide et rend les frites moins croustillantes…

NETTOYAGE : UN CRITÈRE IMPORTANT

Il faut filtrer l’huile après chaque usage et la changer tous les six bains environ. Alors si l’on achète une friteuse dans le but de s’en servir régulièrement, mieux vaut qu’elle soit facile à entretenir. Sinon, on se connaît : elle ne va jamais sortir du placard ! Pas de souci avec les friteuses traditionnelles, aussi faciles à nettoyer qu’une simple casserole. Si l’on choisit une friteuse électrique, alors on privilégie une cuve amovible, qui facilitera la tâche (une friteuse en un seul bloc est difficile à manipuler). La cuve passe au lave-vaisselle ? Encore mieux ! Attention, ce n’est pas toujours le cas : certaines présentent des contacteurs électriques. Bon à savoir : les friteuses semi-professionnelles sont souvent entièrement démontables. « Autre option plutôt pratique : le robinet de vidange, qui est bien utile pour vider l’huile usagée proprement », conclut Anne.

HUILES : TOURNESOL, MAIS PAS SEULEMENT…

Pour préparer un bain de friture, on chauffe l’huile à très haute température : 190 °C, par exemple, pour faire des frites. Il faut donc choisir une huile stable à la cuisson avec un « point de fumée » assez élevé. On appelle ainsi le stade auquel l’huile commence à fumer et dégager des particules nocives. Celui de l’huile de tournesol est très élevé : autour de 230 °C. Elle est donc idéale

pour la friture. « L’huile d’arachide, au goût neutre, a aussi un point de fumée élevé et elle a longtemps été l’huile la plus couramment utilisée en friture, explique Anne. Mais avec les problèmes d’allergie, aujourd’hui, on préfère utiliser une huile végétale neutre, comme celle de tournesol. » Enfin, il y en a une qui a un point de fumée élevé, 190 ºC, et à laquelle on ne pense pas souvent, pour les fritures… l’huile d’olive ! Pourtant, elle donne de très bons résultats. « L’huile d’olive est selon moi l’une des meilleures façons d’avoir des frites bien dorées et croustillantes. Elle apporte une légère saveur supplémentaire aux pommes de terre. En plus, elle est riche en antioxydants et je sais que, même à très haute température, elle reste très intéressante pour la santé. » Gros inconvénient, cependant : on ne pourra pas la réutiliser plus de deux fois, car elle se détériore beaucoup plus rapidement.

LE SECRET DES POMMES DE TERRE

Toujours des chairs farineuses (l’agria est top). Moins riches en eau (grande ennemie de l’huile), elles permettent une cuisson uniforme. Si elles sont bio, on laisse volontiers la peau. Sinon, on les pèle. On les fait ensuite tremper – entières – 30 minutes, étape indispensable pour se débarrasser de l’amidon qui les fait se coller entre elles. Ensuite, on les découpe et on les rince à nouveau, jusqu’à ce que l’eau soit claire. Enfin, on les sèche à l’aide d’un torchon. Pour être sûr de réussir la cuisson de ses frites : la double cuisson. Une première cuisson à 140 à 150 °C pendant 5 à 7 minutes (selon l’épaisseur). Puis on les laisse refroidir avant de les cuire une seconde fois à 170 à 180 °C pendant 5 à 7 minutes. « La double cuisson, c’est un peu le sésame pour une frite ultra croustillante. La première cuisson à basse température cuit la pomme de terre et la deuxième cuisson plus forte frit l’extérieur », précise Anne.

NEMS : LES RÉUSSIR À COUP SÛR

On le prépare traditionnellement avec des galettes de riz et on les garnit avec une farce à base de porc haché ou de crevettes, par exemple. On évite de mettre trop de carottes, qui les rendent humides. De façon à pouvoir rouler la feuille de riz sans trop l’humidifier, on l’humecte plutôt « à la main », comme on pourrait le faire pour des rouleaux de printemps. Enfin, comme pour les frites, on privilégie une double cuisson (140 °C, puis 180 °C), avec une pause entre les deux. Le fait de les faire refroidir et de les replonger dans l’huile bouillante crée un choc thermique, pour un résultat croustillant à souhait !